8 (800) 250 5506 по России бесплатный

Заказать обратный звонок
Каталог

Как приготовить



Приготовление пива из экстракта и солода

Мы рассмотрим рецепт и порядок варки светлого эля западного побережья (West Coast Pale Ale). Светлый эль является одним из самых популярных стилей эля для домашних пивоваров. Лучшие светлые эли – это освежающее пиво, в котором аромат солода уравновешивается хмелевой горечью.

В нашем рецепте (в конце статьи) мы добавим сладости и цвета, используя кристаллический солод. Кроме того, мы повысим уровень хмелевой горечи и хмелевого аромата солодового экстракта путем добавления дополнительного хмеля в наше сусло. И, наконец, мы выберем жидкий дрожжевой штамм, который даст нам чистый, нейтральный характер брожения, характерный для большинства американских светлых элей.

Специальный солод для пива

При варке пива только из пивного экстракта, вы должны найти солодовый экстракт, составленный для получения желаемого стиля. При варке пива из пивного экстракта со специальным солодом начните с базового светлого солодового экстракта. К этой отправной точке добавьте вкусы, ароматы и цвета вашего пива, добавляя одно или несколько специальных видов солода.

Специальными являются любые зерна, кроме базовых. Какие же тогда базовые? Базовые зерна обеспечивают основную часть сбраживаемых сахаров, обычно это слегка обжаренный ячмень или солодовая пшеница. Специальные - более темные, их добавляют в небольших количествах. И хотя они добавляют небольшое количество сбраживаемых веществ, основными причинами использования являются вкус, аромат и цвет этих зерен. Существует множество различных видов специальных солодов. Добавление их по отдельности или в сочетании создает широкий спектр возможных вкусов и цветов.

Различают основных типа специализированного солодового зерна: подготовленные тушением и произведенные путем жарки. Тушение и жарка - два способа подвода тепла для затемнения. Процесс нагрева солодового зерна в процессе подготовки солода называют обжигом. Тушеные нагревают таким образом, чтобы жидкость внутри никуда не девалась. В отличие от этого, жареные нагревают так, чтобы они быстро высохли. Результатом является то, что в центре тушеного большая часть крахмала преобразуется в сахар. В жареном - центр в основном состоит из крахмала. Наиболее распространен тип тушеных зерен кристаллического солода. Жареные обычно включают шоколад и черный патент (черный жженый солод).

специальные солода купить.jpg

Купить солод для пива в пивоваренном магазине

В нашем пиве мы будем использовать кристаллический солод. Различные кристаллические солода имеют разные степени обжига. Чем более обжаренный солод, тем темнее цвет. Цвет кристаллического солода обычно выражается в градусах Lovibond (°L). Для нашего светлого эля достаточно любых солодовых кристаллов от 30 до 40 °L.

Вы можете замочить большое количество тушеных зерен в пивном экстракте. Хотя некоторые пивовары сильно загружают пиво специальными зернами, лучше ограничьте долю специального зерна в пределах 10-15% от общего объема. Также ограничьте количество жареных зерен, которые вы замачиваете. Иначе крахмал жареных зерен может придать мутность, которая будет служить источником для роста бактерий. Хорошим решением является использование менее 5% жареного вида в пивном экстракте. Для использования большего количества его необходимо размолоть.

Использование специального солода

Специальный солод должен быть измельчен перед погружением. При заказе выбирайте опцию помол или используйте мельницу для размола. Чтобы сделать это самостоятельно, просто используйте скалку и довольно легко надавливайте на нее. Важно взломать зерно и открыть шелуху, а не растереть его.

Специальный солод должен замачиваться в температурном диапазоне затора из базового солода. Этот диапазон, как правило, 66-70°C. Если вы замачиваете при более высоких температурах - например, если кипятите - вы рискуете извлечь слишком много дубильных веществ из шелухи. Пиво, содержащее слишком много дубильных веществ, будет вяжущим на вкус.

Для замачивания специального солода поместите зерна в нейлоновый пакет для зерна. Если у пакета есть завязки, то завяжите. Если нет, затяните конец пакета шнурком. Нагрейте 11л воды до 71°C, а затем выключите нагрев. Поместите пакет в воду. Это должно снизить температуру на пару градусов. Вы можете привязать завязки пакета к ручке вашего варочного бака или использовать для этого отдельный шнурок. Это позволит оставить часть пакета вне жидкости и легко вытащить. Перемешайте несколько раз, пока замачиваете, и затем в последний раз перед извлечением. Перемешивание улучшит протекание воды через пакет и освободит красители и ароматизаторы из зерна.

После того, как зерна были вымочены, вытащите их и поставьте в раковину. Они будут горячие, поэтому будьте осторожны. Неплохо подойдет использование небольшого кухонного сита для удаления большинства оставшихся в воде плавучих частичек. В основном это кусочки шелухи. При варке они будут отдавать свои дубильные вещества и приводить к терпкости. Не волнуйтесь, если не сможете выловить их все; несколько отдельных кусочков не повредят. Сито должно быть чистым, но не беспокойтесь о его дезинфекции, потому что позже вы будете варить сусло.

После того, как вы закончите замачивание зерна, настанет время добавить экстракт и перейти к варке. Далее вы сможете дальше изменять вкус базового солодового экстракта, добавляя хмель.

сорта хмеля.jpg

Хмель пивоваренный

Сорта хмеля

В пивоваренном магазине Бакус большое разнообразие хмеля. Для начинающего пивовара оно может показаться чрезмерным. Тем не менее, после прочтения нескольких рецептов вы обнаружите четкие закономерности.

Хмель может быть в трех основных формах: листовой, прессованной и в виде гранул. Гранулы хмеля – самая удобная и наиболее широко используемая домашними пивоварами форма. Гранулы изготовлены прессованием измельченных листьев хмеля в небольшие цилиндрические гранулы. Мы будем использовать эту форму хмеля для нашего светлого эля западного побережья.

Несмотря на большое разнообразие различных сортов хмеля, используйте страну происхождения в качестве руководства к какому типу пива его можно использовать. Британские Fuggles and East Kent Goldings хорошо подходят для биттеров, портеров и другие сортов, традиционно варящихся в этом регионе. Хмель европейского континента, например, немецкий Hallertau или чешской Saaz, подходят для континентальных лагеров, таких как хеллес или Pilsner. В США минипивовары часто используют Cascade или Chinook, которые выращиваются на тихоокеанском северо-западе.

Мы будем охмелять наше светлое пиво хмелем Cascade. Cascade имеет цитрусово-цветочный запах, который хорошо зарекомендовал себя в большинстве светлых элей западного побережья, в том числе, в Сьерра-Невада (квинтэссенции светлых элей западного побережья).

Независимо от региона происхождения хмель оценивается по силе горечи. Сила горечи задается в процентах содержания альфа-кислот. Многие домашние пивовары используют хмель с высоким содержанием альфа-кислот в начале варки для горечи и с низким содержанием альфа-кислот в конце варки для вкуса и аромата. Более низкое содержание альфа-кислот в хмеле обеспечивает меньшую горечь, но часто придает лучший вкус и ароматические свойства, чем при высоком их содержании.

В пивных рецептах необходимое количество хмеля часто задается в AAU (Alpha Acid Units - Единицы альфа-кислоты). AAU это содержание альфа-кислот, задающее вес хмеля в унциях (для удобства в рецепте вес представлен в граммах). Для расчета количества унций хмеля для рецепта, разделите значение AAU на содержание альфа-кислот в хмеле. Например, если вам нужно 12 AAU и вы выбираете хмель с 4% содержанием альфа кислот, то вам нужно (12/4) = 3 унции хмеля. Для более сложных измерений горечь может быть выражена в терминах международных единиц горечи (IBU, International Bittering Unit - Международная единица горечи).

Варка хмеля

Горечь зависит от AAU хмеля и продолжительности варки хмеля. Чем дольше варка хмеля, тем больше горечи извлекается. Еще одним важным фактором, который влияет на количество извлеченной горечи, является концентрация сусла. Чем более концентрированное сусло, тем меньше горечи извлекается из хмеля. Поэтому мы добавляем хмель к нашему базовому хмелевому солодовому экстракту. Если бы мы использовали бесхмелевый экстракт, то должны были бы добавить значительно больше хмеля, чтобы получить желаемый уровень горечи.

Гранулы хмеля при варке превращаются в зеленый ил. Вы должны быть уверены, что эта грязь не повлияет на ваш варочный бак. Один из способов сделать это, положить хмель в нейлоновый пакет или одноразовый пакетик для заварки чая. Он будет удерживать крупные частицы от проникновения в пиво, преимуществом пакетиков для чая является то, что они достаточно тяжелы и могут погрузить хмель. Хмель в нейлоновых пакетах, скорее всего, будет плавать на поверхности сусла.

Важно не заполнить пакет больше, чем на четверть или на треть от полного объема. При кипячении хмель впитает воду и расширится. Если объем будет слишком ограничен, он превратится в плотный шар. Молекулы горечи только с внешней стороны будут диффундировать в пиво. Молекулы из середины будут в ловушке, что приведет к неэффективному использованию. В конце варки извлеките хмель и отложите для охлаждения.

пошаговая варка пива в домашних условиях.jpg

Пошаговая варка пива в домашних условиях

Нагрейте воду для замачивания до кипения. После того, как вода начнет кипеть, выключите нагрев и добавьте солодовый экстракт. Включите нагрев снова, пока сусло не начнет кипеть. Часто в начале варки сусла образуется много пены. Пара быстрых перемешиваний чистой ложкой должна осадить пену. Если это не так, уменьшите нагрев, пока пена не спадет.

Добавьте первую порцию хмеля сразу после доведения сусла до кипения. Он будет вариться в течение часа и добавит горечи к хмелевому солодовому экстракту. Вы можете привязать пакет с хмелем к ручке вашего варочного бака.

Старайтесь поддерживать энергичное кипение. Если при варке сусло едва кипит, частично накройте кастрюлю крышкой. Нормально кипит – не накрывайте. Никогда не накрывайте кастрюлю полностью независимо от слабости кипения. В сусле есть соединения, которые нужно выпарить иначе они будут привносить свои привкусы или ароматы к пиву.

Добавьте вторую порцию хмеля за 15 минут до конца варки сусла. Когда варка сусла закончится, удалите хмель и выключите нагрев. Добавьте холодную аэрированную воду в бак для брожения, затем влейте сусло.

Выбор пивных дрожжей для пива

Вы должны планировать заранее использование жидких дрожжей. В упаковках с жидкими дрожжами недостаточно клеток, чтобы их можно было непосредственно внести в 19л пива. Поэтому необходима подготовка дрожжевой закваски. Для 19л среднеплотного пива – такого, как наш светлый эль - вам потребуется около 2л дрожжевой закваски. При температуре брожения эля 20-22°C достаточно около 3 дней, чтобы дрожжи в закваске выросли до такого размера. В данном случае, подготовка является основным недостатком при использовании жидких дрожжей для пива. Однако есть и много преимуществ от их использования.

Дрожжи жидкие имеют широкое разнообразие штаммов для множества различных сортов пива. Так как они растут в дрожжевой закваске непосредственно перед внесением, то адаптация к новой обстановке занимает минимум времени. Сухие, напротив, проходят этапы от сухого замачивания в горячей воде до погружения в прохладное сусло. Потребуется некоторое время, чтобы дрожжи адаптировались к суслу, прежде чем они смогут начать пропускать сахара через свою клеточную мембрану.

Американские эли, как правило, чище, чем британские аналоги, содержащие меньше сложных эфиров. Для нашего пива мы будем использовать Wyeast 1056 или White Labs WLP001. Дрожжи дают пиво с очень маленьким "носом эля", в котором больше внимания уделено вкусу и аромату солода и хмеля.

домашнее пиво приготовленное самостоятельно.jpg

Оборудование для розлива и укупорки

Создание дрожжевой закваски для пива

Дрожжевая закваска – это небольшая партия пива. Дрожжи многократно размножаются, чтобы получить достаточное количество для внесения в следующую партию пива большего объема. Вы можете сделать закваску на 19л, добавив 113-140г сухого солодового экстракта (светлого, бесхмелевого) к 2л воды. Отварите экстракт в течение 15 минут, охладите и вылейте в продезинфицированную бутылку. Закройте бутылку и положите на ночь в холодильник.

На следующий день аэрируйте дрожжевую закваску путем встряхивания. Затем снимите крышку, установите гидрозатвор и оставьте постоять при комнатной температуре. После того, как закваска согреется до комнатной температуры, внесите дрожжи и держите в течение двух-трех дней при комнатной температуре 22°C. В день варки сусла после проверки температуры вся дрожжевая закваска может быть внесена.

Вторичное брожение пива

После ферментирования в течение недели рецепт требует вторичного брожения. Понятие вторичного брожения несколько неверно, так как предполагает, что ферментирование начнется снова. На самом деле, основная часть закончится за первые 3-4 дня. После этого дрожжи перебраживают оставшиеся сахара и начинают оседать на дно ферментера. Это называется флокуляцией.

Вторичное брожение - просто этап оседания. Из ферментированного пива сцеживается слой мертвых дрожжей от первичного брожения. Дрожжи и другие частицы, оставшиеся в суспензии, могут оседать. Отделение пива от дрожжей гарантирует, что оно не впитает какие-либо привкусы этих материалов.

Для проведения вторичного брожения очистите и стерилизуйте стеклянную бутыль и сифонную трубку. Перелейте пиво из основного ферментера (ведро) во вторичный (бутыль). Старайтесь как можно меньше контактировать с воздухом, чтобы избежать окисления. При переливании держите конец сифонной трубки над поверхностью пива в бутыли. Одним из преимуществ стеклянной бутыли является то, что вы можете видеть происходящее!

После завершения вторичного брожения, разлейте пиво по бутылкам. Пиво должно стать немного яснее (пример приготовления светлого эля смотрите по ссылке).


Школа домашнего пивовара позволяет любому желающему стать создателем своего собственного домашнего пива или самогона. Натуральные компоненты придадут напитку тонкий вкус и аромат. Теперь готовить пиво, вино, самогон, виски дома стало проще. Достаточно купить пивные наборы в интернет-магазине Bakus.ru и следовать подробной инструкции.
    В этом разделе вы найдете массу полезных советов и рекомендаций от бывалых специалистов пивоварения и виноделия. Инструкции для пива представлены с учётом того, чтобы все необходимые ингредиенты можно было сразу найти в нашем каталоге и приступить к делу. Все самые интересные и полезные новости пивного дела собраны в разделе «Полезно знать»: как выбрать сорт пива, умные пивоварни, пивное ноу-хау и многое другое.
    Если вы не знаете, из чего делают пиво, обзоры популярнейших наборов для создания собственного пива дома раскроют все тайны и расскажут об особенностях этого дела. Готовые рецепты для создания популярных сортов пива можно найти в разделе «Рецепты для пива». Если вы не хотите расставаться с пивом даже в течение дня, мы расскажем необычные оригинальные идеи для приготовления домашних блюд с использованием любимого пенного напитка.


Статьи по теме

www.googleadservices.com/pagead/conversion.js">