Каталог товаров для копчения Каталог ингредиентов

Существует множество спорных версий, происхождения названия, пожалуй, самого известного, распространенного и любимого грузинского сыра – Сулгуни. А мы представим, на наш взгляд, наиболее интересную – соотносящуюся с его популярностью.

Итак, согласно народной версии, название «Сулгуни» образовано от двух слов «сули» и «гули» - «душа» и «сердце», соответственно.

И, наверное, в этом причина того, что ни одно душевное и сердечное застолье гостеприимной Грузии – не обходится без этого пресловутого сыра. Как на столах, ломящихся от яств, так и в самих яствах: всевозможных хачапури, шампиньонах на кеци с сулгуни, гебжалия, гоми (мамалыга) и королевском родиче этой кукурузной каши – эларджи. Не застолье, а – сказка, для самого капризного гурмана! Как, впрочем, и сам сулгуни, обжаренный в сливочном масле!

Хотите узнать, как приготовить сказку у себя дома? – Тогда, устраивайтесь поудобнее – мы поделимся секретом приготовления сулгуни.

Общие сведения

Сулгуни (груз. სულგუნი) – сорт сыра, родиной которого считается историко-географический край Грузии – «Самегрело» (Менгрелия/Мингрелия). Сегодня, готовится, практически, по всей стране.

Сулгуни можно отнести, как к категории свежих, так и вареных полутвердых сыров. Он обладает нежнейшим кисломолочным вкусом и запахом. Плотной и, при этом, эластичной слоистой консистенцией, с небольшим количеством глазков и пустот неправильной формы. Сулгуни не образует корку, а, в процессе хранения, возможно образование отслаивающейся поверхности. Цвет сыра однороден по всей массе и, в зависимости от параметров жирности молока, колеблется от белого до слабо-жёлтого.

Особенности приготовления

Сулгуни производится на базе несозревшего сыра – «чкинти квели» (груз. ჭყინტი ყველი), путем его термической обработки – варки. «Чкинти квели» – это большая часть несозревших сыров изготовленных, преимущественно, из коровьего или буйволиного молока. Однако, наиболее богатым, по вкусовым особенностям, признается полуфабрикат – «чкинти квели» несозревшего имеретинского сыра (который мы учились готовить в прошлой публикации).

Подробная последовательность действий. Этап I.

1. Пастеризацию производим нагреванием до температуры 72 градуса Цельсия (когда нужная температура достигнута – ждем 20 секунд и выключаем огонь).

2. По остывании, до 31-36 градусов Цельсия – добавляем сычужный элемент, фермент ренин.

3. Обычно, мгновенно, запускается процесс свертывания. По образовании первых комков – тщательно измельчаем их ложкой или лопаточкой, о дно и стенки кастрюли.

4. Накрываем крышкой, на 2 часа.

5. Створоженную массу одновременно собираем и процеживаем, при помощи ложки или половника с небольшими дырочками, или шумовки. Оставляем собранный ком, в кастрюле.

6. Накрываем ее крышкой, и еще на 20 минут – даем «отдохнуть».

7. После чего, ставим кастрюлю с массой на медленный огонь и разогреваем до температуры, настолько горячей, чтобы она не обжигала руки (39-45 градусов Цельсия).

8. Отключаем огонь или опускаем его до максимально возможного и постепенно, обеими руками, собираем всю массу в колобок. Нежно выжимаем его и выпускаем излишнюю сывороточную жидкость. Но и не слишком – так, чтобы масса не становилась совсем сухой. Остающаяся в колобке сывороточная жидкость, необходима не только для его скрепления – это и одно из важнейших условий, для дальнейшего созревания сыра.

9. Сбалансировано выжатый шарообразный ком, традиционно, опускали в деревянный или глиняный таз округлой формы, с дырочками. И еще раз, слегка, придавливали. Сегодня, зачастую, используют пластмассовые формы, дуршлажного типа. Например, такие, как в этом списке. Форму вы можете выбирать по своему вкусу – она не играет никакого иного значения, кроме эстетического.

10. Качество выжимки проверяется переворачиванием массы на ладонь – если она не разваливается в руках и ее (в перевернутом состоянии) удается вернуть обратно в форму цельной – баланс достигнут. Для более точного результата проводят «проверку на "чистый излом"». Для этого в сгусток опускают желательно гладкий (без зазубрин) нож или палец – он должен остаться абсолютно чистым. Если нет – пробуйте заново, начиная с пункта 7.

11. Для того, чтобы приготовленный утром сыр выкиснул и приобрел аккуратную форму, его оставляют в той же посуде, до вечера. После этого, со всех сторон втирают каменную соль. Она считается предпочтительнее морской по причине того, что умереннее проникает в сырную массу, что улучшает созревание сыра и развитие глазок.

12. Последний шаг – опустить сыр в рассол (подсоленная вода), хотя бы, на сутки. Это необходимо для более длительного хранения готового продукта.

Имеретинский сыр «чкинти» готов.

ПОРА ПРИСТУПАТЬ К ВАРКЕ, НЕПОСРЕДСТВЕННО, СУЛГУНИ.

Подробная последовательность действий. Этап II.

1. Кипятим воду в кастрюле, достаточно вместительной, для целой головки сыра.

2. Охлаждаем воду до температуры настолько горячей, чтобы она не обжигала руки – не ниже 39 градусов Цельсия.

3. Сыр «чкинти» нарезаем тонкими кусками, высотой и шириной 1-1,5 см, длиной 7-10 см и засыпаем в кастрюлю с горячей водой.

4. Медленно перемешиваем деревянной ложкой или лопаточкой в одном направлении (например, по часовой стрелке).

5. Дожидаемся плавления сыра и его соединения в однородную массу.

6. Однородность массы проверяется одновременно с формированием слоистой консистенции, путем подхватывания ложкой в середине массы и ее неоднократного вытягивания над поверхностью воды (на 15-20 см).

7. Оптимальная констистенция достигается в тот момент, когда сырная масса очень быстро устремляется обратно в кастрюлю.

8. Достигнувший плавления ком переносится на большой половник с дырочками, при помощи деревянной лопаточки, а потом – на доску.

9. На доске, обеими руками, путем заворачивания краев по образу конверта (4-6 раз) и легкого приминания, масса проходит, одновременно, и окончательный этап формирования слоистой консистенции, и отжимки лишней жидкости.

10. Складывая, последний слой «конверта», соединяем 4 угла, опускаем в подходящую миску/форму и заворачиваем углы в хвостик (можно немного прокрутить). Подходящей считается миска, в которой высота сыра будет 3-5 см.

11. Приминаем и выравниваем весь ком и основание хвостика, придавая ему плоскую форму.

12. Срезаем хвостик острым ножом, аккуратно проводя им параллельно сырной поверхности.

13. Переворачиваем сыр срезанным хвостиком вниз и еще раз слегка приминаем, и придавливаем сверху, руками. Оставляем в форме на 2-3 часа.

14. Готовим рассол из равного количества воды и молока. Соль добавляем по вкусу. Среднее содержание 4-18 %.

15. Опускаем сыр в рассол (терпим изо всех сил!) на 2-3 суток.

Сулгуни готов! Постарайтесь оставить немного на потом, если это вообще возможно!)))

Хранение

Хранение происходит в рассоле. В течение срока, не превышающего 25 суток. Сохранить сыр на еще 2-3 месяца позволяет копчение.

Копчение

Домашние условия, для копчения сулгуни – не самые подходящие. Однако, копчение возможно провести на свежем воздухе, с помощью коптильни для дачи.

Для копчения сулгуни, используйте вишневую или дубовую щепу. Вместо воды, смочите щепу красным вином, обладающим нотками дыма, такое, как например – Саперави.

Приятного аппетита!

Автор материала: Георгий Тбилели