Меломель: секреты приготовления фруктовой медовухи

Меломель – это медовуха, приготовленная с добавлением фруктов и ягод. Фрукты могут быть свежими или в виде сухофруктов, перетёртыми в пюре или даже в виде соков. У каждой из этих форм есть свои достоинства и недостатки, но почти всегда лучшие результаты получают из свежего, максимального спелого и сочного сырья.

Некоторые виды фруктовых медовух готовят настолько давно, что они обрели собственные наименования. Это меломели:

• Bilbemel – медовуха с добавлением черники, иногда только из черничного мёда;
• Black Mead – медовуха с добавлением чёрной смородины;
• Bochetomel – подвид боше (bochet), медовуха из карамелизированного мёда с добавлением фруктов, в частности бузины, чёрной малины и ежевики;
• Cyser (сайзер, кэсир) – медовуха с добавлением яблок (обычно яблочного сока);
• Morat – медовуха с добавлением шелковицы;
• Omphacomel – медовуха с добавлением сока незрелого винограда (вержус, verjuice), можно рассматривать как подвид пимента;
• Pyment (пимент) – медовуха с добавлением винограда (обычно виноградного сока или готового виноматериала);
• Red Mead – медовуха с добавлением красной смородины;
• Rhodomel – медовуха с добавлением шиповника и/или лепестков розы;
• Rudamel – медовуха с добавлением малины.

К остальным меломелям добавляют название фрукта или ягоды, например, ежевичный меломель, вишневый меломель, бузинный меломель и т.д.

Когда добавлять фрукты в меломели

Сделать из традиционной медовухи меломель можно двумя принципиально разными способами: добавить фрукты во время основного брожения или сделать это во время вторичной ферментации. Это широко обсуждаемый момент, поскольку оба подхода имеют как плюсы, так и минусы.

Добавление фруктов во время основного брожения кажется очевидным и понятным решением. В таком варианте фрукты и ягоды вносят в медовый муст питательные вещества, необходимые дрожжам, а также помогают в регулировании pH сусла. Брожение получается быстрым и сильным, что идёт медовухам только на пользу.

Тем не менее, всё больше медоваров предпочитаются добавлять фрукты в меломели во время вторичной ферментации. Тому есть несколько веских причин:

1. Процесс бурного брожения сильно меняет вкус фруктов. Иногда эти изменения положительные, иногда не очень, но в любом случае они имеют место быть. Если стоит задача запечатлеть вкус свежих фруктов или ягод, добавление их во время основной ферментации будет не лучшей идеей.
2. Углекислый газ, активно выделяемый во время основного брожения, выветривает летучие ароматные и вкусовые вещества добавляемых ингредиентов.
3. Высокое содержание алкоголя, низкий pH и уровень питательных веществ в уже частично ферментированном сусле – сложная среда для роста патогенной микрофлоры. Вторичный ферментер будет гораздо более безопасным местом для добавления фруктов.
4. Добавки во время вторичной ферментации позволяют полностью контролировать основное брожение базовой медовухи. Когда мёд и фрукты смешиваются вместе, в процессе основной ферментации появляется ряд переменных, которыми сложно управлять, например, уровень питательных веществ, изменения pH и кислотности и т.д.

Такой подход имеет и ещё одно, пожалуй, самое интересное преимущество: за один раз можно приготовить несколько меломелей и даже другие стили медовухи. Для этого нужно лишь в достаточном количестве сбродить традиционную медовуху, а затем разделить её на меньшие партии, в которые можно добавлять не только разные фрукты и ягоды, но и пряности, травы и другие вкусовые агенты.

Есть и другая сторона медали. Фрукты в основном состоят из воды и содержат определённое количество фруктозы. В итоге крепость базовой медовухи размывается и дрожжи, уже не испытывающие токсичного влияния алкоголя, начинают ферментировать новые сахара. В результате очень сложно предсказать конечную плотность, содержание алкоголя и остаточных сахаров в напитке. Впрочем, так всегда есть элемент непредсказуемости и творческая составляющая.

Как и сколько добавлять фруктов в меломели

Во время вторичной ферментации фрукты и ягоды добавляют на разных её этапах, даже после окончания брожения, но обычно рекомендуется это делать сразу после первого снятия базовой медовухи с осадка. Впрочем, это дело вкуса и огромное поле для экспериментов.  

Количество фруктов, как и продолжительность их ферментации, сильно зависит от вида сырья. Ягоды с мелкими семечками, богатых дубильными веществами, рекомендуется оставлять в медовухах не дольше 10 дней, иначе напиток может получиться слишком терпким. Фрукты с крупной косточкой, которую обязательно нужно убирать (кроме вишнёвой косточки, которую можно оставлять на ферментацию до 4 недель), можно оставить в сусле на 20-30 дней.

Вот некоторые рекомендации по количеству фруктов и ягод в меломелях для 19-20 литров готовой медовухи и сроки вторичной ферментации с ними (после указанных сроков плоды и ягоды нужно извлечь):

• Яблочный меломель (Cyser). Добавить 15 литров яблочного сока в первичный ферментер. Для более выраженного вкуса и аромата яблок можно использовать концентрированный яблочный сок, примерно 1,4 литра.
• Черничный меломель (Bilbemel). Добавить от 3 до 4,5 кг ягод черники во вторичный ферментер (0,15-0,25 кг/л). Для усиления черничного вкуса количество ягоды можно увеличить до 0,26 кг/л и больше. Сроки: 24-30 дней.
• Вишневый меломель. Для кислой вишни – от 3 до 3,5 кг ягоды во вторичный ферментер (0,15-0,17 кг/л). Для более сильного аромата количество можно увеличить до 0,22 кг/л. Для сладкой черешни – от 3,6 до 4 кг ягоды во вторичный ферментер (0,18-0,2 кг/л) и около 0,24 кг/л для усиления вкуса ягоды. Косточку из вишни и черешни рекомендуется не убирать. Сроки: 24-30 дней.
• Смородиновый меломель. Добавить 2,2-3,1 кг ягоды во вторичный ферментер (0,12-0,16 кг/л) или до 0,21 кг/л и больше для усиления вкуса ягоды. Сроки: 24-30 дней.
• Дынный меломель. Добавить 2,7-3,6 кг мякоти дыни во вторичный ферментер (0,14-0,19 кг/л) или около 0,21 кг/л для усиления вкуса дыни. Сроки: 24-30 дней.
• Персиковый меломель. Добавить 3,6-5,4 кг персиков во вторичный ферментер (0,18-0,27 кг/л) или 0,3 кг/л и больше для усиления вкуса персиков. Сроки: 24-30 дней.
• Сливовый меломель. Добавить 3,6-4 кг слив во вторичный ферментер (0,18-0,20 кг/л) или до 0,24 кг/л и больше для усиления вкуса сливы. Сроки: 24-30 дней.
• Малиновый меломель (Rudamel). Добавить 2,3-3,1 кг ягоды во вторичный ферментер (0,12-0,16 кг/л) или до 0,22 кг и больше для усиления вкуса малины. Сроки: 8-10 дней.
• Клубничный меломель. Добавить 3,6-4,5 кг клубники во вторичный ферментер (0,18-0,23 кг/л) или до 0,26 кг/л и больше для усиления вкуса клубники. Сроки: 8-10 дней.
• Ежевичный меломель: Добавить 2,3-3,1 кг ягоды во вторичный ферментер (0,12-0,16 кг/л) или до 0,22 кг и больше для усиления вкуса малины. Сроки: 8-10 дней.

Рекомендации выше работают только для закладки фруктов и ягод во вторичный ферментер (кроме яблочного сайзера, где напиток готовится по технологии традиционного сидра). Если стоит задача получить крепкий и сладкий меломель, пусть и в ущерб аромату, добавьте до 0,5 кг/л фруктов или ягод в первичный ферментер. Если вы предпочитаете сухую медовуху, уменьшите количество фруктов до 0,12-0,18 кг/л и держите содержание алкоголя ниже 10%, иначе меломель получится резким на вкус.

Универсальный рецепт меломелей

Выбирать фрукты и ягоды следует особенно тщательно, стараясь избегать потемневших пятен, гнили и плесени. Обязательно нужно удалять все листья или стебли с плодов, а затем тщательно промывать их под проточной водой. Перед закладкой сырьё желательно заморозить, хотя бы на ночь. Это разрушит мембраны внутри плодов и ягод, что позволит получить больше сока и экстрактивных веществ из них. При использовании консервированного сырья и концентратов перемешивать медовый муст следует как можно чаще, поскольку они имеют свойство быстро оседать на дно ферментера.

Для удобства размороженные плоды лучше поместить в нейлоновый фильтр-мешок и только потом закладывать в первичный или вторичный ферментер. Если горловина ферментера узкая, фрукты и ягоды можно просто закидывать вовнутрь. Сильно измельчать сырьё не стоит, об это позаботится ферментация, но фрукты в фильтр-мешке лучше помять руками, а затем регулярно перемешивать сусло стерильной лопаткой.

Выбор мёда для меломелей не так важен, как для традиционной медовухи – многие тонкие и деликатные медовые полутона будут маскироваться за яркими вкусами фруктов. Качественный гречишный мёд или мёд из полевых цветов будут хорошим выбором. Если же сырьё используется не яркое, например, черника, или его небольшое количество, можно смело экспериментировать с более дорогими сортами мёда, добавляя напитку сложности.

Важно использовать хороший источник воды без хлора и хлораминов. Если вода слишком жёсткая, лучше её разбавить дистиллированной водой, чтобы снизить щелочность и содержание минеральных веществ. Обычно достаточно взять просто вкусную воду, но если есть хоть какие-то сомнения по поводу её качества, лучше взять бутилированную воду из магазина.

Ингредиенты (на 19-20 литров):

• 4,5-8 кг ароматного мёда
• воды до 19-20 литров общего объёма муста
• питание для дрожжей (опционально)
• активатор брожения (опционально)
• от 0,12 кг/л до 0,5 кг/л фруктов и/или ягод
• дрожжи для медовухи или вина

Оборудование:

• первичный ферментер на 33 литра
• гидрозатвор с уплотнительной резинкой
• вторичный ферментер из стекла
• ЖК термометр
• ареометр АС-3 (Brix 0-25%) или рефрактометр
• мерный цилиндр для ареометра
• откалиброванный pH-метр или индикаторная бумага
• сифон переливной
• винные бутылки с пробкой или пивные бутылки с пробкой
• инструментарий для розлива и укупорки вина или оборудование для розлива и укупорки пива

Технология приготовления:

Закладка фруктов в первичный ферментер осуществляется непосредственно перед внесением дрожжевого стартера. Перед закладкой фруктов и ягод, богатых пектинами, например, малины, клубники, сливы или абрикосов, их желательно обработать энзимами (пектиновым ферментом), следуя инструкции производителя. Во время основной ферментации нужно регулярно, 2-3 раза в день, сбивать шапку из мезги, которая будет собираться на поверхности ёмкости. Так дрожжи будут получать необходимый им для размножения кислород, а мезга не станет благотворной средой для размножения патогенной микрофлоры.

В остальном следует придерживаться стандартной схемы приготовления традиционной медовухи, с приготовлением мощного дрожжевого стартера, регулярной дегазацией, подкормкой муста по методу SNA (внесение питания для дрожжей в шахматном порядке) и контролем pH сусла. Таким же образом следует готовить и базовую медовуху перед добавлением фруктов во вторичный ферментер.

Читать: «Приготовление традиционной медовухи от А до Я»

Закладка фруктов и ягод во вторичный ферментер:

• Сбродить базовую медовуху до окончания бурного брожения (примерно до 2,6% ^oBx или чуть больше), а затем снять с осадка во вторичный ферментер, куда предварительно следует поместить размороженные фрукты и/или ягоды.
• Оставить фрукты в ферментере на срок от 8 до 30 дней, в зависимости от типа сырья. Каждые 1 или 2 дня перемешивать содержимое ёмкости стерильной лопаткой или кантованием ферментера.
• По истечении положенного времени снять меломель с осадка, избавившись от фруктов, и перелить его в чистый ферментер под гидрозатвор, стараясь наполнить бродильную ёмкость под самое горлышко. При необходимости объём можно восполнить другой медовухой, нейтральным вином или чистой водой (лучше дистиллированной).
• Снимать с осадка медовуху каждый раз, когда на дне скапливается 0,6-1,2 см дрожжевых клеток до тех пор, пока напиток полностью не осветлится. Обычно меломели осветляются через 60-120 дней вторичного брожения. Если это не происходит, их можно оклеить бентонитом или китозаном с желатином. Если и это не приводит к положенной прозрачности, можно попробовать добавить энзимы на 3-5 дней.
• После осветления меломель можно стабилизировать серой, подсластить по вкусу и перелить в стерильные бутылки. К дегустации можно приступать через 60 дней после розлива, но напиток заметно улучшается после 1-2 лет старения.

Молодые меломели лучше подавать температурой +10..+13 ^оС. К хранению предъявляются те же правила, что и для большинства белых вин или сидра. Оптимально для этого использовать специальный винный холодильник, но если его нет, медовуху перед употреблением лучше охладить в обычном холодильнике, а после открытия бутылки дать ей постоять 10 минут.

Удачного медоварения!

Купить набор для приготовления медовухи