Нужна помощь с выбором: 8-812 640-03-81
Интернет-магазин товаров для пивоварения,
самогоноварения, виноделия и не только

Методы карбонизации домашнего пива: естественная карбонизация

Содержание углекислоты непосредственно отражается на восприятии пива - легкости, свежести, питкости, кроме того, она поможет донести великолепный ароматический букет, сформирует пенную шапку и в целом подчеркнет достоинства вашего напитка. Ошибки, допущенные при карбонизации, могут, наоборот, испортить впечатление даже об отличном пиве. Недостаточно карбонизированное пиво характеризуется как плоское, пустое, выдохшееся, также без карбонизации невозможно образование пены. Чрезмерная карбонизация ведет к ряду других проблем – избыточному пенообразованию при наливе, сорванным пробкам и, в худшем случае, даже к взрыву бутылок. Впрочем, используя корректные расчеты и придерживаясь определенных процедур добиться желаемой степени карбонизации не так сложно.

Хорошо карбонизированное домашнее пиво.

Обычно уровень карбонизации измеряется в объемных долях (далее будем их называть «объемами») либо в граммах на литр растворенного углекислого газа. Если с граммами на литр все интуитивно понятно, то физический смысл объемов CO2 заключается в том, что в определенном объеме пива растворено заданное количество таких же объемов газа. Например, при уровне карбонизации 2 объема CO2, в каждом литре пива растворено 2 литра углекислоты. Перейти от одних единиц измерения к другим очень просто: CO2 (объемы) = CO2 (г/л) / 1,96. Поскольку точные подсчеты в данном случае не обязательны, коэффициент 1,96 округляют до 2.

Большинство сортов пива карбонизируется на уровне 2-3 объема CO2 (или 4-6 г/л), хотя существуют и исключения. Традиционно в пример приводят английские касковые эли, где практически отсутствует заметная карбонизация и немецкое пшеничное пиво, где, напротив, уровень карбонизации может доходить до 5 объемов CO2. Выбирая желаемый уровень карбонизации можно основываться как на стилистических руководствах, так и на собственных предпочтениях. Ниже представлены уровни карбонизации и примерно соответствующие им диапазоны содержания углекислоты (в объемах).

  • Низкий: 1,5 – 2,2
  • Средний: 2,2-2,6
  • Высокий: 2,6- 4,0

Существует два основных пути внесения углекислоты в пиво – естественный и принудительный. Каждый из них имеет свою специфику, достоинства и недостатки, и оба широко применяются в домашнем и промышленном пивоварении.

При естественной карбонизации пиво насыщается углекислотой производимой дрожжами во время их естественного метаболизма. Так в коммерческом пивоварении при достижении в бродящем пиве видимого экстракта на 1-1,5 Plato выше конечного, сброс CO2 из танка брожения перекрывается, и образующаяся в дальнейшем при повышенном давлении углекислота остается в пиве. В домашнем пивоварении в таком виде способ используется очень редко, что, в первую очередь, связано с высокой стоимостью оборудования, которое должно выдерживать и позволять регулировать давление в емкости, как минимум, до 1,5 Бар, а также контролировать и поддерживать заданную температуру, иметь предохранительные клапаны и т.д.

Тем не менее, большинство домашних пивоваров карбонизируют свое пиво естественным образом. Обычно карбонизация производится сразу в конечной таре (бутылках), хотя ничто не мешает провести ее и в кеге. В основе метода лежат результаты исследований процесса брожения, которые говорят о том, что при сбраживании дрожжевыми клетками 1 г глюкозы выделяется, в частности, 0,49 г углекислого газа. Исходя из этого можно рассчитать какое остаточное количество сбраживаемых сахаров необходимо, чтобы при продолжении брожения в герметично закрытой таре, насытить пиво углекислотой до выбранного уровня.

Каталог товаров для розлива пива

Однако переливать недоброженное пиво из ферментера в бутылки было бы слишком рискованно - недостаточная точность измерений в совокупности со слабой предсказуемостью конечной степени сбраживания приведут к совершенно неопределенному и не стабильному результату. Поэтому для карбонизации таким методом (его обычно называют дображиванием в бутылках), пиву сначала позволяют полностью выбродить в ферментере, а затем, добавив четко отмеренное количество сбраживаемых сахаров, разливают по бутылкам и укупоривают. В результате весь углекислый газ, образовавшийся при сбраживании дополнительно внесенных сахаров, остается в пиве.

В качестве сбраживаемых сахаров могут выступать как чистые сахара (глюкоза или сахароза), так и другие сахаросодержащие продукты, например, мед или сок, если вы хотите дополнить ими вкус будущего пива. Одной из разновидностей сахаров являются леденцы для карбонизации – это тот же сахар, только в форме, удобной для добавления в бутылки. Отличные результаты получаются при карбонизации пива суслом, которое было заранее отобрано после варки. Отбирать сусло удобно в продезинфицированные ПЭТ-бутылки, которые во время брожения основной партии пива хранятся охлажденными (в холодильнике) или, что еще лучше, замороженными.

Леденцы для карбонизации пива в домашних условиях

Какой бы ингредиент для карбонизации вы ни использовали (за исключением леденцов, где рекомендуемые количества обычно указывает производитель), основным вопросом будет – какое количество необходимо добавить? Чтобы узнать это, можно воспользоваться одним из калькуляторов карбонизации, имеющихся в интернете. Если же вы не доверяете калькуляторам или любите поиграть с цифрами самостоятельно, то количество вносимого ингредиента легко посчитать вручную. Для этого необходимо знать коэффициент содержания в нем сбраживаемых сахаров.

Обычный сахарный песок сбраживается на 100%, т.е. его коэффициент равен 1. Глюкоза (декстроза), преимущественно продается в виде моногидрата и содержит около 10% воды, таким образом, ее нужно учитывать с коэффициентом 0,9. При использовании сухого или жидкого солодовых экстрактов лучше свериться с данными производителя, но при их отсутствии можно принимать за 0,68 и 0,49 соответственно. При использовании первоначального сусла, чтобы узнать его коэффициент, необходимо начальный экстракт (в Плато или процентах содержания сахаров) умножить на фактическую (реальную) степень сбраживания (не путайте с видимой!) и разделить на 100. Например, начальный экстракт вашего сусла 15%, фактическая степень сбраживания составила 61%, тогда сусло содержит 15*0,61=9,15% сбраживаемых сахаров, т.е. коэффициент равен 0,0915.

Также необходимо учитывать остаточное содержание углекислоты в пиве после брожения. Не смотря на то, что пиво в ферментере выглядит не карбонизированным, там уже растворено довольно много углекислоты. Чем больше углекислоты осталось в сброженном пиве – тем меньше ее нужно добавить при дображивании в бутылках. В условиях атмосферного давления количество остаточной углекислоты напрямую зависит от температуры пива. При температуре 25 оС в отбродившем пиве содержится 0,76 объема углекислоты, при 20 оС – 0,86, при 15 оС – 1,02, при 10 оС – 1,18. Другие значения вы можете рассчитать примерно или найти в таблицах карбонизации (используйте столбец для 1PSI/0,07Bar).

Комплект для карбонизации домашнего пива в бутылках.

 

Комплект для карбонизации домашнего пива в бутылках.

Обратите внимание, что если праймер достаточно объемный, такой, как, например, сусло, вам необходимо рассчитывать количество праймера на весь объем готового продукта, в том числе тот, который внесет сам праймер.

Во избежание возможного заражения пива в бутылках, праймер лучше прокипятить в течение 10-15 минут. Это касается как сусла, хранившегося с момента варки, так и глюкозы и сахара (даже не рассчитывайте, что они стерильны). Сахара, перед тем как прокипятить, разумеется, потребуется растворить в подходящем количестве воды. Охлажденный праймер можно вносить в каждую бутылку, отмеряя, например, с помощью шприца. Такой способ чрезвычайно трудоемок, хотя и имеет ряд преимуществ – точное дозирование праймера, сокращение контакта пива с кислородом воздуха и потенциально меньшая вероятность заражения.

Альтернативой является внесение праймера в пиво с последующим розливом по бутылкам. В таком случае для сокращения негативных эффектов праймер лучше налить в дополнительную емкость (предварительно дезинфицированную), на праймер перелить пиво, во время чего они смешаются, и затем осуществлять розлив по бутылкам. Это также поможет избежать излишнего попадания дрожжей в бутылки, поскольку вам не приходится перемешивать пиво и праймер в первичной емкости. Хотя избыточное количество дрожжей, попадающих в бутылки, не желательно, их недостаток тоже может иметь негативные последствия. Обычно дрожжей, содержащихся даже в кажущемся прозрачным домашнем пиве, вполне достаточно для нормальной карбонизации. Исключением является пиво, которое было подвергнуто лагеризации (т.е. длительной выдержке при низкой температуре). В таком случае для карбонизации может применяться техника кройценинга, когда в качестве праймера используют сусло, находящееся в активной стадии брожения и содержащее большое количество свежих здоровых дрожжей, в остальном все процессы идентичны.

После розлива по бутылкам, пиво необходимо держать при температуре, близкой к температуре основного брожения (для элей вполне приемлема комнатная температура). Обычно карбонизация в бутылках занимает около 2 недель. При розливе в ПЭТ, процесс насыщения углекислотой можно проконтролировать по твердости бутылок. При розливе в стеклянную тару такое не возможно, поэтому некоторые домашние пивовары специально наливают одну контрольную ПЭТ-бутылку.

Чрезмерно карбонизированное домашнее пиво.

При возникновении проблемы с недостаточной или избыточной карбонизацией, в первую очередь следует обратить внимание на следующие моменты:

  • негерметичность крышек (это приводит к утечке углекислоты, нередко случается с крышками для ПЭТ-бутылок, легко проверить, поместив бутылку под воду);
  • бутылки хранятся при слишком низкой температуре (карбонизация должна проходить при температуре, соответствующе рабочему диапазону для дрожжей);
  • недостаточно дрожжей (возможно, если вы лагерировали пиво, придется ждать очень длительное время или вносить свежие дрожжи);
  • не корректное количество сахаров добавлено (измеряйте количество праймера только взвешиванием, поскольку из-за разной насыпной плотности измерение кружками, ложками и т.д. приводит к очень не точным результатам);
  • много свободного пространства над пивом в бутылке (поскольку газ заполняет это свободное пространство, меньшее его количество растворится в пиве);
  • пиво не до конца выбродило перед розливом (приступайте к розливу, только убедившись в окончании брожения, в противном случае в бутылки попадает больше сбраживаемых сахаров, чем вы предполагаете);
  • заражение (метаболизм контаминантов пива отличается от метаболизма дрожжей, они могут перерабатывать не ферментируемые дрожжами сахара и выделять больше углекислоты, что приводит к перекарбонизации или гашингу).

Зачастую при низкой карбонизации пиво можно спасти, добавив еще немного сахаров (или дрожжей) в бутылки, а при избыточной - постепенно стравив углекислоту из бутылок. Также при обильном пенообразовании из-за высокой карбонизации, бутылки можно сильнее охладить, это замедлит выход углекислоты и, соответственно, сократит пенообразование при наливе.

Домашнее пиво с чрезмерное карбонизацией сильно пенится.

Как видите, карбонизация в бутылках не сложный процесс. Недостатками этого метода являются длительное время карбонизации и большое количество дрожжей в готовом пиве. В то же время он имеет ряд достоинств. Во-первых, при дображивании в бутылках, дрожжи частично перерабатывают кислород, неизбежно попавший в бутылки при наливе, а также другие побочные продукты, оставшиеся после основного брожения, что положительно отразится на вкусе пива. Во-вторых, для такого метода не требуется покупка дополнительного дорогостоящего оборудования. В-третьих, при карбонизации в бутылках, вы сразу получаете продукт, который удобно взять с собой, охладить в холодильнике или подарить друзьям. Кроме того существуют стили пива, при изготовлении которых традиционно применяется дображивание в бутылках, например, трапистские эли.

Каталог сахаров для карбонизации пива

 

Статья опубликована в журнале о пиве и пивоварении "Real Brew". Материал принадлежит компании "МирБир".

Задать вопрос
Влад
27.12.2019
Здравствуйте.Вопрос. пшеничка после недели по бутылкам,П.Э.Т. уже тугие,когда выстовлять в холод?
Консультант МирБир Эксперт
31.12.2019
Добрый день! Если совсем тугие, то уже можно ставить в холодильник.
Денис
23.01.2020
Розлил по бутылкам - пиво СВОЯ КРУЖКА Ячменное - вопрос - Сколько недель стоять ему в комнате и когда выносить в прохладу ?
Консультант МирБир Эксперт
23.01.2020
Добрый день! Рекомендуем придерживаться инструкции производителя: 1) Плотно закупорьте бутылки и оставьте их для карбонизации на 5-7 дней при комнатной температуре. 2) После переместите бутылки в прохладное место для созревания на 7-14 дней (для ЛАГЕРОВ и тёмных сортов время созревания может достигать 2-3 месяца).
Владимир
06.02.2020
Так считается ли "дурным тоном" если мы отдаем бутылку клиенту со слоем осадка дрожжей ( у меня он тоньше 1 миллиметра) или "мир пива" всегда стремится к полной прозрачности и отсутствию дрожжей вообще в бутылке. Вкус лучше нефильтрованного пива? А трапистские эли идут в бутылках с осадком?
Консультант МирБир Эксперт
07.02.2020
Здравствуйте! Слой осадка в пиве "дурным тоном" не считается. Это естественный процесс, который неизбежно проходит при дображивании в бутылке. Конечно, если у Вас в бутылке после карбонизации окажется сантиметровый слой дрожжей это может сказаться на вкусе в худшую сторону, так как даст излишний дрожжевой привкус, особенно при длительной выдержке. Если Вы зайдёте к нам в магазин с ботл-шопом, Вы удивитесь сколько сортов пива и разнообразных пивоварен пользуются дображиванием в бутылках и имеют дрожжевой осадок. Если говорить о фильтрованном пиве, то это постоянство вкуса, так как из пива убирается всё лишнее, что может изменить вкус пива после розлива в бутылки. В крафте же вкус не редко меняется и находит баланс после выдержки. Траппистские эли в большинстве случае дображиваются в бутылках естественным путём, отдавая дань традициям, поэтому осадок чаще всего присутствует.
Артём
16.02.2020
Здравствуйте! 1. «Например, начальный экстракт вашего сусла 15%, фактическая степень сбраживания составила 61%, тогда сусло содержит 15*0,61=9,15% сбраживаемых сахаров, т.е. коэффициент равен 0,0915.» — Как правильно узнать эти проценты? И что дает нам итоговый коэфицент, как из него понять сколько миллилитров праймера разливать по бутылкам? 2. Видел, что делают праймер из сусла. То есть разливают сладкое сусло до добавления дрожжей, а потом перед карбонизацией разливают по бутылкам.Вы слышали о таком методе? Если да, то как правильно высчитать нужный объем миллилитров для разлива по бутылкам на 1 литр?
Консультант МирБир Эксперт
17.02.2020
Добрый день!
1. Добавили в статью формулу для дальнейшего расчёта. Начальный экстракт сусла и фактическая степень сбраживания вычисляются на основе начальной и конечной плотности. Дальше итоговый коэффициент вставляете в формулу и вычисляете сколько грамм нужно для карбонизации.
2. Если собираетесь делать праймер из сусла, то нужно с общего объёма пива оставить 10% на карбонизацию.
Андрей
12.04.2020
Добрый день! В инструкции к пиву написано производить карбонизацию в бутылках при комнатной температуре 2 дня, а затем 14 дней в прохладном месте. Прохладном это сколько градусов? Подойдёт ли лоджия в это время года?
Консультант МирБир Эксперт
13.04.2020
Здравствуйте! Рекомендуем подержать при комнатной температуре 1-2 недели. За это время выработается достаточное кол-во CO2 , после чего можно убрать на лоджию или в холодильник при температуре +4..+15 градусов. Если пиво поместить сразу через 2 дня в прохладное место, то дрожжи перестанут работать, а то кол-во CO2, которое они выработали просто растворится в пиве и при дегустации покажется, что оно вообще без газа.
Петр
14.04.2020
Здравствуйте. На той неделе варил партейку баварского вайса. Вчера разливал, но перед розливом на 1,5 суток снизил температуру бродилок до 8 градусов. Хотел чтобы дрожжи уселись немного и меньше был потом осадок в бутылках. Незадолго перед самим розливом открыл дверцу термо ящика чтобы немножко поднялась температура пиво и спустя пару часов стал разливать. Под карбон использовал слитый после варки праймер и закупоренный в стеклянные банки. Да вот беда - опасался что дрожжи могут залечь на дно на столько много, что их потом не будет хватать в пиве для работы с праймером при карбоне. И видимо мои опасения были не напрасны. Вот прошли уже полторы сутки а бутылки (ПЭТ) почти без изменений! А может еще сыграло роль, что выдавливал кислород из бутылок полностью до крышечки? Другой раз спустя 6-7 часов бутылки вздувались уже а здесь я вижу неприятную картину и это немного меня напрягает. Стоит ждать и дальше положительного результата или стоит чем-то завести их столкача? Я понимаю что как-бы рано еще судить о результате и все-таки хотелось бы узнать мнение и совет от старых и бывалых мастеров.
Консультант МирБир Эксперт
15.04.2020
Добрый день! На наш взгляд ещё рано судить, бывало что бутылки принимали форму только спустя 3-4 дня.
Петр
15.04.2020
Я на последней прошлогодней варке (а зимой я не варю, тупо мне зимой пиво не нравится) проделал ту же операцию с температурой, только вот для карбона, экспериментально использовал декстрозу. Бутылки так же не вздувались а при взбалтывании бутылок они вздулись, но не до твердого состояния как должно быть. В результате пиво было мало газированным и почти без пены. Я тогда грешным делом списал проблему на не эффективность декстрозы. Теперь я понял что проблема в занижении температуры, в процессе чего дрожжи залегают на дно и в последствии не хватает дрожжей в пиве для поедания сахаров из праймера. Думаю, оттуда ноги растут у моей проблемы.
Консультант МирБир Эксперт
15.04.2020
Да, такое тоже возможно, что при захолаживании дрожжи опускаются вниз и после розлива их просто недостаточно. Подскажите, после захолаживания, даёте емкости постоять в тепле перед розливом ? Или сразу разливаете по бутылкам ?
Петр
15.04.2020
Прошлогодний косяк произвел сразу - открыл дверцу и стал разливать. На этот раз дал ему 2-3 часика чуть чуть согреться. Правда как я теперь понимаю, надо было хотя-бы 6-8 часов "погреть"!
Консультант МирБир Эксперт
16.04.2020
Да, мы рекомендуем тоже дать согреться хотя бы до комнатной температуру и потом уже начинать розлив.
Алексей
02.05.2020
Поставил пиво (своя кружка ТЕМНЫЙ ЭЛЬ) в Пэт бутылках на карбонизацию в эту среду 29 апреля, уже почти 3 сутка а бутылки немножко тугие немножко зажимается т.е. не очень тугие- это нормально?
Консультант МирБир Эксперт
06.05.2020
Добрый день! Всё зависит от температуры, активности и кол-ва дрожжей оставшихся при розливе. Иногда бутылки могут стать тугими на следующий день, иногда через неделю. Мы рекомендуем держать при комнатной температуре не менее 1-2 недель, за это время бутылки должны будут набрать форму.
Вельнур
04.05.2020
Здравствуйте,что будет если я положил по 2.5 чайные ложки с горкой на 1 литр пива на карбонизацию,но спустя 2 дня бутылки мягкие пиво светлый пилснер из набора мир бир,и какие последствия ждут,не испортил ли все
Консультант МирБир Эксперт
06.05.2020
Добрый день! Всё зависит от температуры, активности и кол-ва дрожжей оставшихся при розливе. Иногда бутылки могут стать тугими на следующий день, иногда через неделю. Мы рекомендуем держать при комнатной температуре не менее 1-2 недель, за это время бутылки должны будут набрать форму. Хочу отметить , что скорее всего 2,5 чайных ложки на 1 литр было много, поэтому, когда бутылки станут плотными за ними нужно будет присматривать, так как их может раздуть от излишней карбонизации. Если такое произойдёт, то бутылки нужно будет убрать на хранение в холодильник или прохладное место с температурой от +4 до 12 градусов.
Алексей
16.05.2020
Здравствуйте, КП 2.5 так как два дня не изменилась, на карбонизацию поставил и через 8 часов бутылки ПЭТ уже тугие, это нормально?
Консультант МирБир Эксперт
18.05.2020
Добрый день! Да, это нормально, но если бутылки начнёт раздувать ещё сильнее (начнут деформироваться), то перенесите в более прохладное место, чтобы снизить активность дрожжей.
Алексей
18.05.2020
Поставил охладится в ванной (температура воды 20С это нормально? Не холодно?) Бутылки сжимается немножко то есть не как камень. Тогда оставить охладится? Или когда будет очень тугими как камень?
Консультант МирБир Эксперт
18.05.2020
В принципе для карбонизации 18-25 градусов нормальная температура, но от разных факторов, если бутылку начнёт слишком раздувать от излишков CO2, то чтобы бутылки не лопнули уберите их в холодильник или температуру от +4 до +15..
Андрей
30.05.2020
Есть ли рекомендации к естественной карбонизации крепких сортов, когда крепость пива граничит со спиртоустойчивостью дрожжей? Скажем, как правильно карбонизировать имперский стаут, сброженный до 10 градусов дрожжами Fermentis US-05, у которых AT - 10,0%?
Консультант МирБир Эксперт
01.06.2020
Добрый день! Мы рекомендуем придерживаться стандартных расчётов, обычно проблем при этом не возникает, даже при граничащей спиртоустойчивости.
Андрей Федяевский
02.06.2020
Спасибо, будем пробовать.
Евгений
30.05.2020
Во время розлива (первая варка) косякнул с декстрозой. Раскидал по бутылкам не то количество как надо, а меньше. Вопрос, пиво испортилось или нет? Можно досыпать или уже нельзя открывать бутылки, ведь я их как положено смял чтоб воздух стравить?
Консультант МирБир Эксперт
01.06.2020
Добрый день! Сколько грамм на литр получилось, сколько дней прошло, бутылки плотные?
Евгений
01.06.2020
прошло 5 дней, бутылки средние. сжать можно. в комплекте с заводиком были мерные ложки. вроде все логичнО, бери и кидай как нужно. но нет. Я тупанул и перепутал 5 гр и 7 гр. В итоге я думал что закидываю 7 грамовую дозу, хотя по правде кидал 5 грамовую. НУжно по инструкции варить 7гр/литр. На полтора литра надо значит около 10. У меня же значит получилось 8 грамм на полтора.
Роман
03.06.2020
Здравствуйте Обязательно ли после карбонизации ставить бутылки в прохладное место?
Консультант МирБир Эксперт
03.06.2020
Добрый день! Не обязательно, можно оставить и при комнатной температуре.
Антон
04.06.2020
Здравствуйте .Сварил стаут,НП Была около 13.5 . 13 дней бродит при стабильных 22 градусах . 4 дня подряд мерию плотность ,показывает 5 и не меняется .Как думаете пиво сбродило и уже пора разливать на корбанизацию ?Или стоит ещё подождать ?
Консультант МирБир Эксперт
05.06.2020
Добрый день! Для тёмных сортов характерно более продолжительное брожение, а большая конечная плотность может быть вполне реальной (из-за темных солодов, карамелизации при варке и т.д.). Я бы попробовал встряхнуть емкость и подождать ещё дня 3, вполне может ещё немного опуститься. Если и там ничего не измениться, то разливайте.
Zavatskii Vsevolod
23.06.2020
Привет. Использую 10ти литровый Plast. А значит, не добавляю декстрозу при первичном брожении. Перед тем, как добавить дрожжи слил в бутылку литр сусла - для праймера. Подскажите, можно ли использовать праймер из сусла в который не добавлена декстроза? В дальнейшем планирую разлить данный праймер по бутылкам и залить все это настоявшимся суслом. Окей?
Консультант МирБир Эксперт
26.06.2020
Добрый день! Да, всё верно. В праймер декстрозу добавлять не нужно, кол-ва сахара, которое уже есть в праймере хватит для карбонизации пива.