Каталог измерительного оборудования Каталог солей

Вода — пивоваренный ингредиент, вызывающий, наверное, самые ожесточенные споры любителей пива. И мифов вокруг качества пивоваренной воды тоже создано немало. Обычному домашнему пивовару может быть сложно разобраться в этом нагромождении правды, домысла и вымысла.

Источники пивоваренной воды для домашнего пивовара

Безусловно, вода является одним из важнейших пивоваренных ингредиентов. Во всяком случае, именно ее в пиве больше всего.

Насколько важна правильная водоподготовка, и существует ли какая-либо однозначная норма «правильности» воды? Где домашнему пивовару брать воду — и что с ней потом делать?

По сути, до недавних времен пивовары не могли полноценно проводить водоподготовку. Они могли только органолептически, на вкус оценивать влияние воды на качество пива, эффективность затирания и другие факторы. С другой стороны, это им мало что давало, так как выбирать не приходилось, и в любом случае пивоварни были вынуждены использовать ту воду, что была в месте постройки завода.

Домашние пивовары современности находятся в более выгодном положении. У них есть знания о составе воды, возможность выбирать ее источник и проводить с ней всевозможные манипуляции.

Где домашний пивовар может взять воду?

• Использовать водопроводную воду. Ее состав и качество сильно зависит от систем водоподготовки водопровода.
• Использовать бутилированную покупную воду. Обычно она продается в 19-литровых бутылях. Качество и состав сильно зависят от производителя, такая вода может быть взятой как из артезианской скважины, так и просто из водопровода. Обычно на этикетке указан приблизительный состав солей.
• Использовать водопроводную воду, пропущенную через осмотический фильтр, или покупную дистиллированную, тем самым имея возможность оказывать полное влияние на профиль воды.

Общие представления о водоподготовке

Зачем вообще пивовару заниматься водоподготовкой? На этот вопрос есть несколько традиционных ответов:

• Очистить воду от нежелательных примесей (если они есть). Речь идет как о механических включениях вроде ржавчины, так и от, например, производных хлора. Воде неплохо быть чистой и микробиологически, хотя, конечно, впоследствии она будет нагреваться до пастеризационных температур во время затирания и кипятиться во время варки сусла.
• Достичь нужного уровня рН затора и сусла.
• Исключить влияние солей на вкусовой профиль пива или, напротив, усилить такое влияние.

Здесь мы сталкиваемся с несколькими терминами, касающимися водоподготовки. рH – водородный показатель, мера активности ионов в воде. рН отвечает за кислотность жидкости. Чем выше кислотность — тем ниже будет показатель рН. Так, в желудочном соке этот показатель будет равен 1-2, а в морской воде — приблизительно 8. Для затирания требуются уровни рН в 5,2-5,5. Такие уровни повышают эффективность затирания. Улучшаются активность ферментов солода и экстракция хмелевых масел во время кипячения сусла, а также способность белка к осаждению. Следует отметить, что pH воды составляет обычно 6-8, однако при добавлении в нее солода он приближается к оптимальным значениям. Понизить водородный показатель затора можно с помощью сульфата или хлорида кальция.

Для измерения pH домашнему пивовару, скорее всего, хватит обычной универсальной индикаторной бумаги, последовательно меняющей цвет в зависимости от кислотности воды или простого pH-метра.

Другой — более бытовой термин — «жесткость воды». Им обычно обозначают концентрацию солей кальция и магния. В России с 2014 года жесткость измеряют в градусах жесткости (°Ж). 1 °Ж соответствует концентрации кальция или магния, численно равной 1/2 его миллимоля на литр. В пивоварении распространены и другие единицы измерения. Так, в пивоварении по понятным причинам часто используются «немецкие градусы» (один немецкий градус жесткости равен примерно 0,36 °Ж). В США используют ppm, миллионные доли (0,02 °Ж).

Споры касательно жесткости и мягкости воды ведутся пивоварами до сих пор. Соли, растворенные в воде, безусловно, влияют и на вкусовые качества пива, и на эффективность варок. Среди пивоваров классической «лагерной» школы распространено мнение о том, что вода должна быть обессолена практически «в ноль». Так, по мнению пивовара компании «Балтика» Дмитрия Афонина, такая вода максимизирует выход экстракта из солода, ускоряет время фильтрации затора и даже способствует долгому сохранению хмелевого аромата. По его словам, на крупных заводах жесткость воды не превышает 1,5 немецких градусов.

С другой стороны — за плечами пивоварения долгая история использования локальной воды, которая создавала вкусоароматические профили регионального пива. Здесь можно привести известную таблицу (данные в ppm):

Здесь мы видим хрестоматийный пример, который всегда появляется в разговорах о разных типах воды для пивоварения: Бёртон-на-Тренте. Это город в Британии, прославившийся своими крепкими элями, обладающими значительной горечью и характерным вкусом (бёртонскими элями, которые относятся многими специалистами к отдельному стилю пива). С другой стороны, мы видим и классическую «лагерную» воду, которая практически не вносит своего характера в напиток — чешскую «мягкую», которую берут за эталон поклонники континентальной пивной культуры.

Методы водоподготовки

Для приведения воды к требуемым показателям, используются различные методы. Следует пояснить, что сейчас речь не только о домашних пивоварах, но и о ситуации в целом). Во-первых, это механические фильтры, которые задерживают относительно крупные инородные тела — такие как фрагменты ржавчины. На крупных предприятиях для таких целей часто используют песочные фильтры.

Распространены угольные фильтры (доступ к их бытовым разновидностям есть и у домашних пивоваров). Они применяются для более тонкой очистки воды — в том числе и от соединений хлора, которые крайне негативно влияют на вкус пива даже в незначительных концентрациях.

На больших предприятиях для максимального обессоливания воды применяют и другие методы — например, ион-селективные мембраны. В результате получается максимально «нейтральная» вода, соответствующая технологическим задачам предприятия. В среде домашних пивоваров распространено мнение, что такая вода непригодна для пивоварения, так как не содержит нужных для роста дрожжей питательных веществ. Однако не стоит забывать, что микроэлементы дрожжи берут в основном из солода, так что легенду про «мертвую» воду следует считать именно легендой.

Ограниченно — вследствие высокой стоимости и не очень высокой скорости работы — используются и Фильтр Гейзер Джамбо, также решающие задачу получения практически химически чистой воды.

Для формирования нужного профиля воды на рынке существуют различные соли. Для осознанного копирования профилей воды разных регионов пивовару нужно знать состав используемой им воды и добавлять необходимые соли в нужной концентрации.

Соли, наиболее часто используемые в пивоварении

1. Карбонат кальция (CO3). Карбонат и бикарбонат (HCO3) зачастую называются «самыми важными солями» применительно к водоподготовке, так как именно они в существенной степени отвечают за жесткость воды. При слишком высокой кислотности затора (особенно при использовании темных солодов) ими можно корректировать уровень pH. С другой стороны, при высоком уровне карбоната страдает эффективность затирания. Кипячение воды перед затиранием способствует устранению «временной жесткости», создаваемой карбонатом и бикарбонатом кальция.
2. Сульфат кальция (CaSO4), гипс. Сульфатная вода характерна как раз для района Бёртона-на-Тренте и таким образом вошла в историю пивоварения. Такая вода явно подчеркивает хмелевую горечь, вплоть до появления неприятных вяжущих оттенков. Также играет второстепенную роль в формировании уровня pH воды.
3. Сульфат магния (MgS04), соль Эпсома. Магний — важный микроэлемент, участвующий в формировании профиля воды и создании жесткости. Содержание выше 30 мг/литр делают хмелевую горечь неприятно вяжущей.
4. Хлорид натрия (NaCl). Многие пивовары утверждают, что соли натрия делают пиво более полнотелым. Речь идет о концентрациях не выше 150 мг/литр.

Набор для анализа воды Beervingem

Набор для анализа воды Beervingem поможет определить степень качества вашей воды из водопровода, скважины, колодца или водоема. Нужно просто наполнить емкость из комплекта водой и принести в один из магазинов МирБир в Санкт-Петербурге или отправить нам её транспортной компанией.
Анализ воды поможет определить следующие показатели:

• pH
• Магний
• Сульфаты
• Кальций
• Натрий
• Хлориды
• Жесткость
• Гидрокарбонаты

Каталог товаров для водоподготовки

Статья опубликована в журнале о пиве и пивоварении "Real Brew". Материал принадлежит компании "МирБир".