Каталог винных дрожжей Каталог оборудования Каталог ингредиентов

В приготовлении вина из сливы довольно требовательны и утомительны. Сливовый сок почти всегда нуждается в исправлении, сусло сложно фильтровать, оно может оставаться мутным месяцами, требуя постоянного декантирования, а перед дегустацией напитку требуется, по меньшей мере, полгода-год выдержки. Но вкус, аромат и букет готового сливового вина – настоящее удовольствие и оно стоит каждой потраченной на него минуты!

Рецепт сливового вина

Ингредиенты (18-19 литров вина):

• 9-13 кг спелой сливы¹
• 3,5-8 кг сахара²
• 5-7 ч. л. смеси кислот³
• ½-1 ч. л. виноградного танина⁴
• пектиновый фермент (опционально, по инструкции)
• подкормки для дрожжей (опционально, по инструкции)
• 4-5 гр порошка Campden (опционально)
• вода по необходимости
• 1 пакетик винных дрожжей⁵

Заметки:

¹ – для виноделия подходят сливы всех сортов, но наилучшими характеристиками обладают сорта кислые, такие как жёлтые мирабели. Из кислых сортов лучше готовить вина сухие или полусладкие, а из сладких - вина десертные, крепкие. Впрочем, корректированием муста (неосветлённый плодово-ягодный сок) различными добавками любое сырьё можно уравнять. Важно использовать достаточное количество плодов, минимум 9 кг, иначе напиток будет испытывать недостаток в теле. Сливы должны быть хорошо вызревшими, даже немного перезревшими, но не порчеными. Замороженные плоды для виноделия подходят хуже, поскольку сильно теряют в аромате.

² – количество сахара сильно зависит от сладости сливы, а также типа вина, на которое вы нацелены. Лучше опираться на показания ареометра или рефрактометра. Для лёгких столовых вин хватит минимальной начальной плотности в 20-21 ^оBx, что даст примерно 11-12% алкоголя при брожении досуха. Для крепких десертных вин сахара нужно гораздо больше: до 25 ^оBx начальной плотности, чтобы получить примерно 15% спирта, и сверх этого для подслащивания, вплоть до 200 г/л, чтобы получить выраженный десертный напиток. Во время приготовления крепких вин сахар следует вносить дробно, иначе высокое осмотическое давление будет тормозить ферментацию или вовсе её остановит.

³ – чтобы добиться сбалансированного вкуса и получить прочное вино, с большим потенциалом к выдержке, сливовое сусло нужно подкислять. Поскольку содержание кислот в различных сортах сливы может сильно отличаться, ориентироваться следует на показания pH-метра (стремиться нужно к ±3,5) или набора для измерения титруемой кислотности (до стандартных для плодово-ягодных вин 0,5-0,7%). Для подкисления оптимально использовать смесь из лимонной, яблочной и виннокаменной кислот в пропорции 2:1:1, но можно ограничиться одной любой из них. В крайнем случае, можно использовать лимонный сок (в среднем 2 ст. л. на 4 литра муста).

⁴ – дополнительные танины (дубильные кислоты) нужны по трём причинам. Во-первых, они усиливают пикантный вкус, которого часто не хватает, особенно плодово-ягодным винам. Во-вторых, они увеличивают потенциал старения – напиток с годами будет становиться только лучше, меньше окисляться. Наконец, танины помогают в процессе осветления, осаждая белковые вещества, создающие взвесь. Для приготовления вкусных, прочных и красивых вин из сливы танин просто необходим. В домашнем виноделии используют виноградный танин или настои, богатые дубильными кислотами, такие как чёрный чай (на 20 л вина 6-8 ч. л. не ароматизированного чёрного чая, заваренного в 200-300 мл воды). Для танизации можно использовать дубовую щепу.

⁵ – для сохранения чистого и свежего фруктового вкуса, сливовое вино нуждается в соответствующих дрожжах. Рекомендуем использовать новозеландские дрожжи Mangrove Jack VR21, которые хорошо раскрывают вина из темноокрашенных плодов и выдерживают до 15% спирта. К тому же в состав всех дрожжей Mangrove Jack входят питательные вещества (кроме источника азота), которые способствуют стабильной ферментации с минимальным образованием дрожжами побочных вкусом и ароматов. Также хорошо себя здесь покажут штаммы CR51 (для сухого вина) и SN9 (для крепкого). Десертные вина можно ферментировать толерантными к алкоголю английскими штаммами: Universal U18 и High alcohol HA18.

Чтобы добыть как можно больше сока, избежать желирования вина из-за большой концентрации в сливе пектинов и получить прозрачный напиток без оклейки (а она очень нежелательна, поскольку «обдирает» вкус и осаждает, среди прочего, необходимые для прочности танины), при составлении сусла рекомендуем добавлять энзимы (пектиновый фермент) в обязательном порядке. Надёжный источник азота (подкормка для дрожжей) поможет сохранить чистый фруктовый вкус и стабильную ферментацию.

Добавление диоксида серы (порошок Campden) очень желательно перед розливом вина в бутылки, для его стабилизации и повышения потенциала к старению. Использовать серу для стерилизации сусла не обязательно, но только при соблюдении санитарных условий в процессе виноделия.

Оборудование:

• первичный ферментер на 33 литра
• пресс для отжима жмыха
• гидрозатвор с уплотнительной резинкой
• вторичный ферментер из стекла
• ЖК термометр
• ареометр АС-3 (Brix 0-25%)
• мерный цилиндр для ареометра
• сифон переливной
• винные бутылки с пробкой
• инструментарий для розлива и укупорки вина

Сливу очень сложно фильтровать, даже с применением пектинового фермента. Сильно облегчит этот процесс нейлоновый фильтр-мешок, в который следует поместить подготовленные плоды перед закладкой их в первичный ферментер. С ним будет комфортно процеживать отработанный жмых, а затем отжимать его ручным прессом или простым сдавливанием мешка.

Как приготовить:

1. Стерилизовать оборудование и весь инструментарий, который будет контактировать с суслом, любым подходящим для этого дезинфицирующим составом, следуя инструкции производителя.
2. Сливы перебрать от черенков и подпорченных плодов, промыть под проточной водой и разрезать вдоль для извлечения косточки. Нарезать мякоть на мелкие кусочки. Весь образовавшийся сок процедить через сито в первичный ферментер, а мякоть собрать в нейлоновый мешок, завязать, переложить в первичный ферментер и подавить руками.
3. Вскипятить 5-6 литров воды и растворить в ней необходимое количество сахара. Если вы готовите сухой напиток, добавьте весь объём сахара, а для крепкого десертного только половину. Вылить горячий сироп на подготовленные плоды, накрыть ферментер крышкой и дать остыть до +21^оС.
4. Добавить воды столько, чтобы общий объём сусла составил 19-20 литров. Добавить 2,5 гр порошка Campden, смесь кислот, танин и подкормку для дрожжей. Накрыть ферментер чистой тканью и оставить в прохладном месте на 12 часов. Использовать диоксид серы не обязательно, тогда вместо порошка Campden можно сразу добавлять пектиновый фермент, ждать 12 часов и вносить подготовленные по инструкции на упаковке дрожжи.
5. Ферментер накрыть чистой тканью и оставить сусло бродить в тёплое (+21..+24^оС) тёмное место на 5-7 дней. После появления признаков брожения сусло нужно дважды в день перемешивать стерильной лопаткой в течение 5 минут.
6. Через 5-7 дней (обычно плотность сусла за это время опускается примерно до 7,5 ^оBx) вынуть нейлоновый мешок, дать стечь и прессовать, взяв как можно больше сока. На данном этапе можно добавить вторую половину сахара для десертных вин, тщательно размешать до полного его растворения. Перелить сусло во вторичный ферментер из стекла, стараясь наполнить его под самое горлышко. Если виноматериала для наполнения бродильной ёмкости не хватает, можно добавить кипячёной воды. Установить гидрозатвор и оставить вино бродить в прохладное (+15.. +18^оС) тёмное место.
7. Через 30 дней снять сусло с осадка, снова перелить в чистый ферментер, при необходимости долить кипячёной воды и установить гидрозатвор. Повторять процедуру через каждые 30-45 дней, пока напиток полностью не осветлится. Если осветление не происходит через 6 месяцев тихого брожения, оклеить вино бентонитом или китозаном с желатином.
8. После осветления подождать 2 недели, снять в последний раз с осадка, добавить 1,5-2,5 гр порошка Campden, подождать ещё 2 недели и перелить в стерильные бутылки. После стабилизации напиток также можно подсластить по вкусу.
9. После укупорки вино должно отдохнуть 6 месяцев в тёмном прохладном месте минимум, прежде чем его можно попробовать. Если результат не соответствует ожиданиям, увеличить сроки выдержки ещё на 6 месяцев или дольше. Приготовленное по данному рецепту сливовое вино, особенно десертное, обладает большим потенциалом старения и может храниться с улучшением качеств долгие годы.

Подавать вина из слив следует слегка охлаждённым: лёгкие сухие температурой +12..+17^оС,  сладкие и десертные – +14..+20^оС. Зимой из них можно готовить вкуснейшие глинтвейны, а летом смешивать 50/50 с газированной водой – очень освежает.

Удачи!

Каталог товаров для виноделия