Каталог винных дрожжей Каталог оборудования Каталог ингредиентов

Вишневое вино высоко ценится среди домашних виноделов и считается одним из лучших не виноградных вин в принципе. Этому способствует сама ягода, в соке которой достаточное количество и сахаров, и кислот, и дубильных веществ. Вино из вишни получается прочным, плотным, насыщенным, ярким, но при этом хорошо сбалансированным и мягким. Красивый рубиновый цвет заслуживает отдельных похвал. В приготовлении не капризное, позволяет некоторые вольности в технологии, но при условии, что сусло было составлено правильно изначально.

Рецепт вишневого вина

Ингредиенты (на 18-19 литров готового напитка):

• 9-12 кг спелой вишни¹
• 4-7 кг сахара²
• до 7 ч. л. смеси кислот³
• 1 ч. л. пектинового фермента (опционально)
• подкормка для дрожжей (опционально, по инструкции)
• 4-5 гр порошка Campden (опционально)
• 15 л чистой воды (или больше по необходимости)
• 1 пакетик винных дрожжей⁴

Заметки:

¹ – лучшие вина получаются из вишни кислых и кисло-сладких сортов тёмного цвета. Среди старожилов виноделия очень ценится вишня сорта «Морель», но хороший напиток можно получить практически из любой ароматной и в меру сладкой ягоды. 9 кг – минимальная закладка вишни на 18-19 литров вина, лучше больше, иначе страдает насыщенность вкуса и аромата. В течение года можно использовать замороженную вишню – перед использованием её нужно разморозить и дать стечь.

² – для достижения минимальной для сухого фруктового вина крепости в 11% спирта по объёму, начальная плотность сусла должна составлять минимум 20% по ареометру (SG = 1.085). Для сладкой вишни 4 кг сахара на 20 литров сухого вина будет достаточно, для кислой – 5 кг и больше. Если вы хотите приготовить сладкое вино, с большим количеством остаточного сахара, но без дополнительного его подслащивания перед розливом, используйте 6-7 кг сахара (но здесь многое будет зависеть от используемого штамма дрожжей и условий брожения). Качественная декстроза или фруктоза предпочтительней – в сравнении с сахарозой они сообщают вину более свежий и чистый вкус; интересный результат получается с коричневым тростниковым сахаром.

³ – для большинства фруктово-ягодных вин, в том числе виноградных, уровень титруемой кислотности сусла должен составлять 0,5-0,7% (или стандартный для большинства вин pH≈3,5). Это будет гарантировать стабильную ферментацию, а вино получится свежим, насыщенным и сочным. После разбавления водой вишневое сусло имеет недостаточную кислотность и её нужно скорректировать. Делать это лучше смесью из лимонной, винной и яблочной кислоты (обычно в пропорции 2:1:1). Поскольку в вишне преобладает яблочная кислота, кислую смесь можно сделать самостоятельно из кислоты виннокаменной и лимонной. Можно ограничиться лишь одной лимонной или винной кислотой. Количество добавляемой смеси подбирается исходя из вкусовых качеств ягоды и показаний pH-метра (или набора для определения титруемой кислотности).

⁴ – выбор лучше остановить на винных штаммах с высокой толерантностью к спирту и сохраняющих фруктовый профиль сырья. Рекомендуем обратить внимание на новозеландские дрожжи Mangrove Jack VR21, которые идеальны по всем параметрам не только для вишни, но и большинства других темноокрашенных ягод. Также можно попробовать штаммы от Mangrove Jack R56 (прекрасный экземпляр для сложных фруктовых красных вин), CR51, MA33 и SN9. А также английский производитель Beervingem, в частности, Universal U18 (универсальные для красных и белых вин), Red Wine R15 (красных столовых) и High alcohol HA18 (креплёных и насыщенных).

Пектиновый фермент (энзимы) использовать не обязательно, но он значительно улучшает экстракцию сока и способствует быстрому осветлению вина. Опциональная подкормка для дрожжей нужна практически для всех вин, даже виноградных, - достаточное количество питательных веществ (хотя бы стабильный источник азота, например, диаммонийфосфат) обеспечит стабильное и полное брожение, с минимальным образованием дрожжами нежелательных вкусов и ароматов. А применение диоксида серы (порошок Campden), как минимум на стадии финишной стабилизации вина перед его розливом, будет гарантом того, что через год выдержки вино сохранит свою первоначальную свежесть и избежит заражения патогенной микрофлорой.

Оборудование:

• первичный ферментер на 33 литра
• гидрозатвор с уплотнительной резинкой
• вторичный ферментер из стекла
• ЖК термометр
• ареометр АС-3 (Brix 0-25%)
• мерный цилиндр для ареометра
• откалиброванный pH-метрили индикаторная бумага
• сифон переливной
• винные бутылки с пробкой
• инструментарий для розлива и укупорки вина

Как приготовить:

1. Стерилизовать оборудование и весь инструментарий, который будет контактировать с суслом, любым подходящим для этого дезинфицирующим средством, следуя инструкции от производителя.
2. Вишню тщательно перебрать и промыть под проточной водой. Поместить промытые ягоды в первичный ферментер и деликатно подавить, не разрушая косточки. Убирать косточки не обязательно, поскольку они будут контактировать с суслом недолго. Для облегчения дальнейших процессов ягоды предварительно можно поместить в нейлоновый мешок.
3. Довести 5 литров воды до кипения и растворить в ней сахар. Вылить горячий сироп на ягоду, ферментер накрыть пищевой плёнкой и оставить остывать до комнатной температуры. При использовании дезинфицирующего порошка Campden сироп можно предварительно остудить.
4. Добавить 2,5 гр порошка Campden, пектиновый фермент, подкормку для дрожжей, смесь кислот и воды столько, чтобы объём сусла составил 19-20 литров. Тщательно перемешать, ферментер накрыть марлей и оставить в прохладном месте на 12 часов или на ночь, пока работает пектиназа и выветриваются сульфиты.
5. Внести заранее подготовленные по инструкции на упаковке дрожжи и накрыть ферментер чистой тканью или марлей. Оставить бродить в тёплом (+21..+24^оС) тёмном месте на 5-7 дней (до 10 ^оBx, SG = 1.040). Как только начнётся ферментация, перемешивать ягодную мякоть дважды в день стерильной лопаткой.
6. Когда бурное брожение стихнет, процедить вишню через марлю или просто достать нейлоновый мешок. Дать ягоде стечь, деликатно отжать. Полученную жидкость перелить в стерильный ферментер, стараясь наполнить его под горлышко, чтобы в ёмкости осталось как можно меньше кислорода. Если объёма сусла не хватает, можно добавить любое нейтральное вино или, что менее предпочтительно, чистой воды. Установить гидрозатвор и оставить бродить в тёмном прохладном (+18^оС) месте.
7. Через 4-6 недель тихого брожения снять молодое вино с осадка и снова под гидрозатвор. Повторить процедуру через 2 месяца и продолжать до тех пор, пока напиток полностью не осветлится. Если вино долгое время остаётся мутным, его можно оклеить специальным осветлителем, например, китозаном с желатином.
8. Как только вино полностью осветлится, а ареометр покажет необходимый уровень остаточного сахара (например, если вы нацелены на сухое вино, ареометр должен показать 0 ^оBx, SG = 0.990-0.998), снять его в последний раз с осадка и добавить 1,5-2,5 гр порошка Campden для стабилизации. На данном этапе вишнёвое вино можно подсластить по вкусу, выждать 10 дней и можно приступать к розливу и укупорке.
9. Хранить готовый напиток следует в тёмном прохладном месте, в горизонтальном положении, если укупорка бутылок осуществлялась корковой пробкой. Перед дегустацией рекомендуем выждать минимум 1 год. Сухие вина подают охлаждёнными, сладкие – комнатной температуры.

Удачного виноделия!

Каталог товаров для виноделия