Инструкция для спиртовых дрожжей Lallemand "DistilaMax GW" (зерновой виски)

Инструкция по приготовлению виски (зерновых дистиллятов)

Ингредиенты:

Зерно (пшеница/ячмень/ рожь/ кукуруза) – 1 кг

Солод – 100 г

Чистая питьевая вода – 3,0-4,5 л

Дрожжи DistilaMax GW  – 1 г/л

Подкормка для дрожжей DistilaVite GN – 2-4 г/л сусла

Подготовка сусла:

1. Измельчите зерно и солод достаточно мелко.
2. Нагрейте воду до 63 °С. Медленно при постоянном перемешивании внесите в воду измельченные солод и зерно, избегая образования комков.
3. Выдерживайте замес при 63 °С при постоянном перемешивании в течение 60-90 минут.

Подготовка к брожению:

(Из расчета на 10 л сбраживаемой среды)

1. Отберите 100 мл воды при температуре 33-36°С (не выше 38 °С) в отдельную емкость (колбу).
2. Внесите в колбу 10 г дрожжей DistilaMax GW (из расчета 1 г дрожжей на 1 л сбраживаемого сусла), аккуратно перемешайте, чтобы не было комков.
3. Выдерживать 10-15 мин (но не более 15 мин) .

Брожение:

1. Охлажденное до 18°С сусло перенесите в бродильную емкость и внесите подготовленную разводку дрожжей.
2. Если есть возможность контроля температуры, поддерживайте температуру брожения 30°С.
3. Оптимальное значение pH для брожения 4,7 - 5,3.
4. Для интенсификации процесса размножения дрожжей и брожения мы также рекомендуем вносить подкормку для дрожжей DistilaVite GN (2-4 г/л сусла). После внесения тщательно перемешайте.
5. Время сбраживания минимум 60 часов, оптимальное - 65 ч.

Дистилляция

1. Проводить дистилляцию желательно очень медленно и без спешки:

• медленно нагревайте сброженное сусло, избегая подгорания, т.к. это может привести к образованию компонентов, которые привнесут в готовый продукт посторонние не очень приятные тона
• не забудьте отобрать «голову», которая содержит метанол. Из 10 л сброженного сусла, желательно удалить первые 25-50 мл дистиллята
• далее отбираем «сердце» дистиллята
• в конце дистилляции, удаляем «хвосты», которые содержат большое количество-сивушных масел

Выдержка

1. Для выдержки используют «сердце» дистиллята крепостью 58-70 % об. Выдержка позволит получить мягкий, сбалансированный и округлый вкус, характерный для виски. Выдержку проводят в дубовых бочках. Для ускорения процесса выдержки может использоваться дубовая щепа (ее качество и характеристики будут оказывать большое влияние на готовый продукт).
2. После выдержки висковый дистиллят необходимо отфильтровать и перед употреблением или розливом разбавить до крепости 40-50 % об.
3. При желании вы можете сделать купаж зернового и солодового виски для создания более интересного напитка.