Инструкция для спиртовых дрожжей Lallemand "DistilaMax SR"

Ром

Ингредиенты:

Чистая питьевая вода – 10 л

Тростниковая меласса – 2,5 кг

Подкормка для дрожжей DistilaVite GN – 3-4 г/л

Дрожжи DistilaMax SR - 0,4-0,5 г/л

или DistilaMax RM – 0,4-0,5 г/л

Подготовка сбраживаемой среды:

1. Доведите до кипения 10 л воды. После того как вода начала кипеть, необходимо уменьшить нагрев так, чтобы вода почти кипела.
2. Внесите мелассу, дождитесь полного растворения и отключите нагрев.
3. Охладите до 30-33°С.

Подготовка к брожению:

(Из расчета на 10 л сбраживаемой среды)

1. Отберите 30-50 мл воды при температуре 33-36 °С (не выше 38 °С)в отдельную емкость (колбу).
2. Внести в колбу 4-5 г дрожжей DistilaMax SR или RM (из расчета 0,4-0,5 г/л сбраживаемой среды), аккуратно перемешайте, чтобы не было комков.
3. Выдерживать 10-15 мин (но не более 15 мин).

Брожение:

1. Внесите разводку дрожжей в мелассный раствор, охлажденный до 30-33°С.
   Если вы используете  дрожжи DistilaMax RM, рекомендуется проводить брожение при 32-33°С.
2. По возможности поддерживайте температуру брожения стабильной.
3. Оптимальное значение pH для брожения 4,7 - 5,3.
4. Для интенсификации процесса размножения дрожжей и брожения мы также рекомендуем вносить подкормку для дрожжей DistilaVite GN (3-4 г/л сусла). После внесения тщательно перемешайте.
5. Время сбраживания составляет 24 - 60 ч.
6. После завершения брожения необходимо охладить полученную бражку до температуры 10-14°С для того, чтобы дрожжи осели. После этого отделите бражку от дрожжей.

Дистилляция:

1. Проводить дистилляцию желательно очень медленно и без спешки:

• медленно нагревайте бражку, избегая подгорания, т.к. это может привести к образованию компонентов, которые привнесут в готовый продукт посторонние не очень приятные тона;
• не забудьте отобрать «голову», которая содержит метанол. Из 10 л сброженного сусла, желательно удалить первые 40-50 мл дистиллята;
• далее отбираем «сердце» дистиллята (0,9 – 1,5 л). Дистилляцию прекращают при достижении температуры 96°С;
• в конце дистилляции, удаляем «хвосты», которые содержат большое количество-сивушных масел.

Выдержка

1. Для выдержки используют «сердце» дистиллята. Выдержка позволит получить мягкий, сбалансированный и округлый вкус, характерный для рома. Выдержку проводят в дубовых бочках. Для ускорения процесса выдержки может использоваться дубовая щепа (ее качество и характеристики будут оказывать большое влияние на готовый продукт).
2. После выдержки дистиллят необходимо отфильтровать.
3. Теперь перед употреблением или розливом разбавляем выдержанный и отфильтрованный дистиллят до крепости около 45 % об.
4. При желании вы также можете использовать вкусо-ароматические ингредиенты (корица, имбирь, гвоздика и т.д.), для этого необходимо настаивать выбранные ингредиенты в  течение 1-2 недель. Для специфического вкуса и цвета также можно использовать карамелизованный сахар.