Каждый пивовар, собираясь варить пиво в домашних условиях - особенно новичок, задаётся вопросом: какую температуру лучше стараться поддерживать, чтобы получилось хорошее правильное и вкусное пиво. И что будет с пивом, если она – температура – будет слишком низкой или слишком высокой. Давайте попытаемся разобраться с температурными режимами постепенно, поэтапно.

Прежде всего определимся, что пиво сначала должно сбродить. Это первый этап, где нужна определённая температура, комфортная для правильной работы дрожжей. Далее – пиво карбонизируется (насыщается углекислотой). Это процесс карбонизации и последующего созревания пива. Тут также важна определённая температура – чтобы пиво «дошло» и раскрыло вкус.

Разберём сначала первый этап – брожение.

Подавляющее большинство пивоваров используют сухие элевые дрожжи. В комплектах тех же солодовых экстрактов, с которых обычно начинают новички, находятся именно они. Это дрожжи верхового брожения. На каждой пачке, кроме остальной информации, пишется диапазон температуры сбраживания. Там указывается допустимая температура брожения и рекомендуемая оптимальная температура брожения. Например, допустимый диапазон для Safale S-04 от Fermentis - 12-25°С. Но на нижней границе диапазона дрожжи будут малоактивными (им будет холодно), а на верхней границе диапазона наоборот будут работать слишком активно, да ещё выдавать побочные вкусы пиву.

Обычно рекомендованный диапазон - 15-20°С. Но это всё же достаточно широкий диапазон для дрожжей. Наиболее общепринята для большинства элевых дрожжей – температура 19°С. Её в идеале и рекомендуют придерживаться при брожении.

Кроме «обычных», есть элевые дрожжи с рекомендованной более высокой температурой брожения – например French Saison М29 от Mangrove Jack’s (диапазон 29-35°С) или Safale BE-134 от Fermentis (диапазон 18-28°С). Эти штаммы рекомендованы для пива бельгийской стилистики «Saison» и удобны тем, что ими можно сбраживать пиво при комнатной температуре. Эти дрожжи привносят в пиво фруктово-пряную ароматику и гвоздичные ноты, которые как раз отличают этот стиль пива. Часто сэйзоны пивовары варят именно летом, не заморачиваясь с охлаждением

Но, повторюсь, если вы используете обычные элевые дрожжи и хотите сварить обычный эль - то и придерживаться надо стандартной температуры 19°С. Которую надо стараться поддерживать всё время брожения (рекомендованные 14 дней). Если у вас обычная бродильня Beer Zavodik для поддержания рекомендуемых 19° можно воспользоваться несколькими способами.

• Бюджетный. Заморозить пластиковые бутылки с водой или солевым раствором и обложить ими бродильню, укутав её плотным покрывалом. Периодически использовать любой термометр, чтобы знать, какая температура внутри и когда менять охладители.
• Использовать самодельный или покупной термочехол. И также задействовать аккумуляторы холода.
• Сделать самому или купить термобокс. Это ящик, куда помещается бродильня и аккумуляторы холода
• Использовать холодильник, доработать его терморегулятором и охлаждать бродильню там.

Обычно для охлаждения большинство пивоваров используют термочехол или термобокс – по причине наибольшей доступности. О системах и методах охлаждения ферментера подробнее можно почитать на форуме Wine-Beer.ru, например, в этой статье: http://wine-beer.ru/.../?hl=охлаждение

Важно! На брожении необходимо не только выставить рекомендуемую температуру, но и стараться поддерживать её в течение всего процесса. От этого зависит скорость и интенсивность брожения, а также вкус будущего пива. Также рекомендуют выдержать 19°С первые 3-5 дней - в период активной работы дрожжей и булькания гидрозатвора. В это время дрожжи формируют основной вкус будущего пива. В последующие дни активность работы дрожжей снижается, и плюс-минуc пара градусов разброса температуры уже не играет такую большую роль.

К концу первой недели брожения гидрозатвор обычно умолкает и уровень в нём начинает выправляться. Но процесс работы дрожжей всё равно продолжается. На этой фазе брожения некоторые пивовары даже специально чуть повышают температуру - на 2-3 градуса (для ухода от нейтрального вкуса и добавления в пиво немного фруктово-пряных ноток).
К концу второй недели дрожжи уже почти полностью подъедают всё, что смогли съесть, и благополучно начинают опадать на дно. Тем самым пиво в бродильне начинает очищаться от дрожжевой взвеси.
Наступает этап осветления пива.
Его можно проводить естественно: дать выстояться содержимому бродильни ещё неделю - и тогда большинство дрожжей сами осядут на дно (молодому пиву за эту неделю ничего не будет).
А можно ускорить процесс осветления - провести так называемый колд-краш (cold crash - охлаждение сбродившего сусла для лучшего выпадения дрожжей в осадок).
Метод охлаждения в домашних условиях заключается в следующем. Охлаждаем нашу бродильню на 3-4 дня желательно до +5°С. Если есть термобокс или термочехол - добавляем баклажек холода.

Второй этап - карбонизация.

Итак, вы выдержали своё пиво на брожении рекомендованные 14 дней, затем вы его охладили и готовы переливать по бутылкам, добавив сладкое. Начинается этап карбонизации. Естественной карбонизации, т.е. добавление сладкого (в отличие от принудительной карбонизации углекислотой). При какой температуре и сколько выдерживать молодое пиво?

Прежде всего стоит сказать, что карбонизация - это по сути то же самое брожение (только в бутылках). На карбонизации пиво выдерживаем пару недель желательно при той же температуре, что и брожение. Но вполне подойдёт и обычная комнатная (тут не так критично). Чтобы дрожжи успели нагазировать и надуть бутылки.

Тут важно следить за процессом карбонизации, чтобы пиво не перегазировалось. Обычно пивовары, разливая пиво на карбон, используют хотя бы одну-две ПЭТ-бытылки. Как контроль процесса карбонизации. И по надутости пластика судят о степени "газификации" пива. Так что две недели на карбоне - это примерная рекомендуемая величина. А судить о том, когда закончить карбонизацию - смотреть надо уже по степени надутости ПЭТа. Главное - не передержать - не допустить до состояния "гранат". А то передержанная бутылка может рвануть как эта самая граната. Со всеми вытекающими. Уверяю, приятного будет мало. Поэтому - как только контрольная ПЭТ надулась до упругого состояния - процесс карбонизации надо завершать. И переносить бутылки в прохладное помещение.

Третий этап - выдержка (созревание).

Ставим бутылки с пивом в тёмное прохладное место с температурой 10-15°С. Чтобы замедлить процесс работы оставшихся дрожжей в пиве. И сохранить наше пиво подольше. Подойдёт любое подходящее прохладное помещение. Это может быть погреб, холодильный шкаф, термобокс или, если уж совсем нет места - поставить бутылки в полиэтиленовом черном пакете просто на пол квартиры в тёмном углу, куда мало доходит дневной свет. По времени этот этап может длиться и месяц, и два - до полугода. В стекле пиво сохраняется дольше, чем в пластике. Кроме того, за время выдержки обычно сглаживаются все огрехи, допущенные в процессе домашнего пивоварения. Обычно пиво после розлива по бутылкам и до первой дегустации рекомендуют подержать месяц. И, если, открыв бутылку своего домашнего, вам вдруг показалось пиво по вкусу не очень - не спешите расстраиваться. Подержите пиво ещё месяц, дайте ему ещё немного дозреть. И потом снова попробуйте. Результат будет лучше. Это оставшиеся в пиве дрожжи поработали и как смогли облагородили ваш напиток.

Итак, ваше домашнее пиво готово. Можно пробовать?

Не спешите. Перед дегустацией пиво рекомендуется охладить в холодильнике 1-2 дня. И только тогда пробовать на вкус.