Нужна помощь с выбором: 8-812 640-03-81
Интернет-магазин товаров для пивоварения,
самогоноварения, виноделия и не только

7 главных причин, почему вино перестало бродить и что с этим делать

Виноделие – процесс трудоёмкий, требующий полной самоотдачи и предельного внимания к деталям. Процесс сбора урожая, дробления сырья, добычи сока, исследования и исправления этого сока требует очень много времени и усилий. Именно поэтому медленное или остановившееся брожение всегда расстраивает, а в худшем случае заставляет разочароваться в виноделии как таковом. Опытные виноделы переносят такие ситуации легко, ведь большинство проблем, которые могут вызывать описанную проблему, легко исправить. В этом материале мы описали 7 самых распространённых причин медленного или остановившегося брожения, а также подобрали рекомендации по их устранению.

Действительно ли вино перестало бродить?

По определению, остановившееся или «застрявшее» (от англ. stuck) брожение – это ферментация, которая прекратилась преждевременно, до того, как весь доступный сахар в вине превратился в спирт и углекислый газ. Остановка брожения чревата низким уровнем алкоголя и высоким уровнем остаточного сахара, вино получится не прочным и будет подвержено заболеваниям и окислению. Вино считается полностью готовым (сухим), когда концентрация остаточного сахара в нём составляет менее 2 г/л.

Вино перестало бродить, о чём свидетельствует отсутствие СО2 в гидрозатворе.

Почему вино перестало бродить? Что ещё более важно, что вы можете сделать, чтобы возобновить ферментацию и спасти его?

Прежде чем искать ответы на эти вопросы, вы должны сначала убедиться, что имеет место быть действительно «застрявшее» брожение. Сначала ответьте для себя на эти три простых вопроса:

  1. У вас есть доказательство того, что плотность вина больше не падает или падает очень медленно? Содержание сахара в виноградном или любом другом сусле характеризуется его плотностью, которую можно измерить при помощи специального ареометра/гидрометра. Сделайте замеры плотности сусла в начале и в конце дня, чтобы убедиться, что она не изменяется или изменяется недостаточно быстро, чтобы брожение завершилось полностью в течение примерно 10-16 дней.
  2. Вы используете герметичный гидрозатвор? Казалось бы, банально, но многие начинающие виноделы ориентируются на пузырьки в гидрозатворе как на основной признак ферментации. А что, если ваш гидрозатвор или крышка ферментера пропускает углекислый газ в другом, неположенном месте?
  3. Вы уверены, что брожение не завершилось? Дрожжи работают быстрее при более высоких (но приемлемых) температурах, поэтому брожение может завершиться гораздо быстрее положенного ему времени. Проверьте плотность вина, чтобы убедиться, что в нём ещё остался сахар для дальнейшей ферментации.

Это важно! Гидрометры измеряют плотность, которая в готовом вине зависит от концентрации спирта и растворённых веществ. В начале ферментации большинство растворённых в сусле веществ – это сахар, поэтому ареометр с большой точностью может показать начальную плотность. В конце ферментации концентрация этилового спирта возрастает, а он, как известно, менее плотный, чем вода. Именно поэтому в сухом вине ареометр может показывать отрицательные значения. Всегда учитывайте эту особенность работы гидрометров.

К счастью, преждевременная остановка брожения случается не так часто, но когда случается, важно незамедлительно определить причину, устранить её и снова запустить ферментацию.

Возможные причины остановки брожения вина и способы их устранения

Очевидно, что основные причины «застрявшего» брожения сосредоточены вокруг дрожжей. Либо что-то в винной среде препятствует их правильной работе, либо возникла проблема с самими дрожжами. Даже если используется подходящий, сильный штамм, большинство виноделов знает, что винные дрожжи довольно капризны, когда дело доходит до ферментации вина досуха. Для этого должны быть соблюдены надлежащие условия окружающей среды (такие как стерильность и температурный режим), а питательных веществ (таких как сбалансированный источник азота, аминокислоты, витамины и минералы) должно хватать на всех стадиях брожения, особенно на поздних, когда дрожжам приходится противостоять токсичному воздействию этанола. Поэтому многие причины преждевременной остановки брожения, как и пути их устранения, довольно очевидны.

Типы проблем с брожением вина.

Рис 1. Типы проблем с брожением (адаптация из UC Davis Wine Fermentation)

Брожение даже не начиналось

Дрожжи могли быть изначально ослаблены или мертвы, что довольно часто связано с истекшим сроком годности. При комнатной температуре сухие винные дрожжи хранятся около года, в холодильнике – до двух. Также причиной вялого или «застрявшего» брожения может быть неподходящий для конкретно взятого вина штамм. В случае покупки наших наборов для приготовления вина вы можете быть уверены, что у вас в руках подходящий штамм дрожжей и данный фактор можно пропустить.

Как исправить?

Добавить в ферментер свежие дрожжи подходящего штамма, предварительно подготовив их по инструкции на упаковке. Перед этим в сусло рекомендуется добавить подкормку для дрожжей. Для стабильного результата рекомендуется деликатный перезапуск, описанный в конце этого материала.

Нарушен температурный режим

Перепады температуры, как и не подходящий температурный режим, являются одной из самых распространённых причин остановки брожения. Резкое изменение температуры на 5-7оС может привести к гибели значительной части дрожжевых клеток и, как следствие, к остановке брожения. Различные дрожжевые штаммы имеют довольно широкий диапазон температуры ферментации, но за пределами этого диапазона работать эффективно они или не могут, или погибают. Регулярное понижение температуры ниже +15оС приводит к замедлению брожения, а её повышение до +30оС и выше на достаточно длительный период почти всегда приводит к гибели дрожжевых клеток и, соответственно, к полной остановке ферментации. Температурный фактор особенно важен на поздних стадиях брожения, с увеличением уровня спирта, токсичность которого увеличивается при экстремальных температурах.

Как исправить?

Обеспечить сусло стабильной температурой в указанном в инструкции к дрожжам температурном диапазоне (обычно в пределах +18..+24оС). Низкотемпературный шок часто устраняется постепенным возвращением температуры к оптимальному уровню. Исправить последствия высокотемпературного шока гораздо сложнее из-за отмерших дрожжей, которые после гибели начинают выделять химические вещества, выступающими ингибиторами роста будущих дрожжевых клеток. В таком случае поможет лишь деликатный перезапуск брожения с сильным дрожжевым штаммом.

Нарушен баланс сахара

Слишком высокая начальная плотность сусла (SG 1.090-1.100 или 21,5-24 оP и выше) может стать причиной медленной или «застрявшей» ферментации. В больших концентрациях сахар действует как консервант и подавляет рост дрожжей. Многие дрожжевые штаммы способны бродить до сухости при 24 оP и выше, но для этого им нужно обеспечить оптимальную среду обитания. Также не следует забывать, что большинство винных штаммов, в частности Saccharomyces cerevisiae, являются глюкофильными дрожжами и предпочитают потреблять глюкозу, за счёт чего на поздних стадиях брожения увеличивается концентрация фруктозы (виноградный сок содержит, как глюкозу, так и фруктозу, примерно поровну). В условиях стресса это может привести к остановке брожения.

stuck-fermentation-wine-6.jpg

Рис 2. Потребление фруктозы различными штаммами дрожжей в искусственной среде (MS300 260 глюкозы/фруктозы; 24ºC; 25 г/гл)

Как исправить?

Понизить начальную плотность сусла до 21,5 оP или ниже, что обеспечит оптимальную среду обитания для дрожжей. Если стоит цель получить крепкое сухое вино, следует использовать дрожжевые штаммы с высокой толерантностью к алкоголю, устойчивые к стрессовым факторам и способные одновременно потреблять, как глюкозу, так и фруктозу. Если в рецепте указан дополнительный сахар, вносить его рекомендуется порционно, равными частям на 3-й, 5-й, 7-й и т.д. день брожения.

Это важно! Виноградный сок может содержать значительное количество несладких, несбраживаемых сахаров (пентозы), которые могут проявлять себя при измерении плотности сусла. Во время замеров сахаристости сусла при помощи ареометра, всегда пробуйте его на вкус – это позволит избежать некоторых проблем, связанных с балансом сахаров в вашем вине

Нарушен кислотный баланс

Высокий уровень титруемой кислотности, который характеризуется низким показателем pH (ниже 3), может привести к вялому брожению и даже к его остановке. В свою очередь, при высоком pH (более 5) увеличивается риск развития в сусле патогенной микрофлоры и, как следствие, к невозвратимой порче вина. Оптимальный уровень кислотности сусла должен варьироваться в пределах pH 3,2-5. Идеальный pH=4.

Как исправить?

Сделать замер pH при помощи индикаторной бумаги или pH-метра. Если кислотность понижена, добавить сок 1-2 лимонов на каждые 3-4 литра сусла. Или использовать любую подходящую кислоту: лимонную, яблочную, малиновую, винную или их смесь. К примеру, для понижения pH на 0,1 единицы в сусло нужно добавить 1,9 г/л лимонной кислоты или 2,27 г/л виннокаменной. При пониженном pH сусло следует разбавлять чистой водой до тех пор, пока кислотность не приблизится к оптимальным показателям.

Дефицит питательных веществ

В начале ферментации дрожжи очень быстро потребляют аминокислоты, минералы, витамины и весь доступный азот, источником которых обычно является сам виноград. Однако в зависимости от условий произрастания и других факторов, к примеру, в результате поражения плесенью, виноград может быть обеднён питательными веществами и брожение может проходить вяло или вовсе остановиться. Самым важным в пищевом рационе дрожжей является азот, уровень которого в сусле должен составлять минимум 150-200 мг/л. Но сам по себе дефицит азота редко приводит к остановке брожения, чего не скажешь о комплексном голодании. Хороший баланс питания (достаточное количество минералов, витаминов, стеринов и органического азота) не только способствует стабильной и полной ферментации, но также минимизирует риск появления нежелательных запахов и дефектов вина, в частности концентрации различных соединений серы.

stuck-fermentation-wine-3.jpg

Рис 3. Потребление азота во время фазы роста дрожжей (Sablayrolles, JM, Sitevi Conference, 2015)

stuck-fermentation-wine-4.jpg

Рис 4. Воздействие различных витаминов и стеринов (в условиях высокого азота) на популяцию дрожжей во время ферментации.

Как исправить?

Довольно часто для восстановления остановившегося брожения достаточно добавить в сусло подкормку для дрожжей, следуя инструкции производителя. Это актуально на ранних стадиях ферментации и очень рискованно на поздних, когда внесённая подкормка может стать пищей для патогенной микрофлоры. В таких случаях лучше ограничиться надёжным источником азота (1 г/л диаммонийфосфата или органический азот по инструкции) или тиамина гидрохлоридом (25 мл на 3,5-4 л вина), который является важным фактором метаболизма углеводов и связывания сернистого ангидрида.

Дефицит кислорода

Кислород играет важную роль в алкогольном брожении. Он необходим для синтеза дрожжевой клеткой стеринов и ненасыщенных жирных кислот, которые участвуют в формировании её клеточной мембраны. Также кислород необходим дрожжам для репликации. В условиях кислородного голодания дрожжевая клетка перестаёт синтезировать стерины, что при больших концентрациях этанола приводит к нарушению работоспособности мембраны, понижению внутриклеточного pH до критического уровня и гибели клетки.

stuck-fermentation-wine-5.jpg

Рис 5. Дыхательная клеточная мембрана дрожжей и некоторые ее составляющие во время алкогольной ферментации. Стерины поддерживают текучесть мембраны, что приводит к чистому брожению.

Как исправить?

При постановке сусла на брожение не рекомендуется сразу устанавливать гидрозатвор – ферментер лучше накрыть марлей или чистой тканью. Через 2-5 дней можно установить гидрозатвор. Если вы сомневаетесь в стерильности помещения, в котором будет проходить брожение, аэрацию сусла можно провести на 3-4 дней брожение под гидрозатвором. Во время стандартного семидневного брожения на чистой культуре дрожжей в это время сусло набирает около 7% этанола, риск развития патогенной микрофлоры сводится к минимуму, а дрожжи получают возможность поглощать весь объем кислорода и синтезировать стерины, тем самым повышая свою устойчивость к алкоголю. Аэрировать сусло можно интенсивным его перемешиванием при открытом ферментере, но наиболее эффективным будет использование обычного аквариумного компрессора со стандартным каменным распылителем.

Ингибирующие метаболиты

Виноградное сусло может содержать ингибирующие токсичные соединения, которые влияют на жизнеспособность дрожжей и ферментативную активность. К примеру, жирные кислоты короткой и средней цепи (ЖККСЦ), которые часто проявляются в виноградном соке, хорошо известны своими свойствами подавлять спиртовое брожение и могут стать одной из основных причин остановки ферментации. Остатки пестицидов (фунгициды, гербициды и инсектициды) также могут негативно сказываться на жизнеспособности дрожжей и компрометировать конец ферментации. Недавние исследования также показали, что пестициды могут отрицательно влиять на производство сложных эфиров, из-за чего вино теряет фруктовый характер.

stuck-fermentation-wine-7.jpg

Рис 6. Лабораторное исследование Шардоне (Франция, 2012 г). Уровень ЖККСЦ в конце ферментации после добавления различных клеточных стенок дрожжей (40 г/гл) на 3/4 ферментации.

Как исправить?

При составлении сусла предпринять ряд профилактических мер, в частности, тщательно промывать сырьё для вина под проточной водой. Сегодня также доступны подкормки или отдельные препараты, в состав которых входят клеточные стенки дрожжей, обладающие адсорбирующими свойствами. Они способствуют удалению из сусла ЖККСЦ и минимизации пестицидов.

Деликатный перезапуск брожения

Если ни одна из вышеперечисленных рекомендаций не помогла и ферментация не возобновилась через 2-3 дня, значит дрожжи, скорее всего, погибли и единственным верным решением будет перезапуск брожения. Мы рекомендуем деликатный перезапуск, с минимизацией стресс-факторов для дрожжей.

Прежде чем приступать к перезапуску, сусло нужно обязательно исправить, то есть обеспечить дрожжи оптимальными условиями, используя вышеперечисленные рекомендации. Для перезапуска лучше использовать сильные штаммы с высокой толерантностью к алкоголю и устойчивостью к различным стресс-факторам. К таким дрожжам можно отнести штаммы SN9 и CL23 от новозеландской компании Mangrove Jack, которые, помимо дрожжевых клеток, содержат 13 важнейших питательных веществ, необходимых для стабильной и полной ферментации. Также для перезапуска брожения во всём мире рекомендуют использовать штаммы для шампанского, такие как Gervin GV3 Sparkling Wine.

stuck-fermentation-wine-8.jpg

Технология деликатного перезапуска брожения:

  1. Подготовить дрожжевой стартер:
    • стерилизовать полулитровую ёмкость с узким горлом
    • добавить в ёмкость 250 мл чистой кипячёной воды температурой 27оС
    • добавить 1 ч. л. сахара, лучше декстрозы
    • добавить 5-10 мл лимонного сока
    • добавить щепотку подкормки для дрожжей
    • добавить 1 ч. л. с горкой винных дрожжей
    • закупорить ёмкость ватной пробкой
    • оставить ёмкость в тёплом тёмном месте на 6 часов
  2. Перелить стартер в пустой ферментер того же объёма, что и бродильная ёмкость, в котором находится сусло.
  3. Добавить в новый ферментер 250 мл вашего сусла и подождать ещё 6 часов.
  4. Каждые 6 часов удваивать объём в новом ферментере, добавляя «застрявшее» сусло.

Благодаря деликатному перезапуску брожения дрожжевой штамм адаптируется к новой среде без стресса, ферментация возобновляется с положенной ей интенсивностью и шансов на успешный исход дела становится гораздо больше. Если же брожение прекратилось снова, значит, ещё актуальна одна из перечисленных выше проблем. Прочтите материал ещё раз!

Каталог товаров для виноделия

Задать вопрос
Александр
15.12.2019
В начале октября поставил 4 бутыли по 10 литров яблочного сока (яблоки собирал в дождливую погоду) на вино, добавлял сахар тремя порциями. Стояли в нормальной температуре. Бурного брожения не было, бродило тихо (слушал прижав ухо к бутыли). Сейчас совсем не бродит. Замер при помощи прибора "виномер - сахоромер" показал наличие в сусле 10 % сахара и 7% спирта. Как сделать из этого сухое вино с сахаром до 2 % ?
Консультант МирБир Эксперт
16.12.2019
Добрый день! Всё зависит от сорта яблок, типа дрожжей. Яблоки имеют разную кислотность, поэтому с разным типом яблок дрожжи взаимодействуют по разному. Так же нужно исходить из начальной плотности, с слишком большой плотностью могут не справится дрожжи. Бытовой виномер-сахаромер имеет большую погрешность. На данном этапе я бы рекомендовал использовать Ареометр АС-3, чтобы понять сколько реально сахара осталось в вине, если этот показатель будет достаточно большой, то использовать специализированные винные дрожжи, например штамм SN9 - https://www.mirbeer.ru/catalog/vinodelie/ingredienti/vinnie_drozhzhi/vinnie_drozhzhi_mangrove_jack_s_sn9_8_g/
Антон
09.07.2020
Добрый день. Поставил вино из шпанки 6 дней назад добавил на 10 литров сока 3.5 кг сахара и разбавил водой. Бродить в начале начало очень бурно через 3 дня осадок который был на верху упал и бродить стало очень медленно и день за днём уменьшается думал что температуры не достаточно было занёс в помещение где теплее 26 градусов стоит два дня еле еле булькает на гидрозатворе! Не подскажите в чем может быть дело?
Консультант МирБир Эксперт
10.07.2020
Здравствуйте! Дрожжи дикие или какой то специальный штамм ? Какая первоначальная температура была ? Замеряли кислотность сусла? Какая начальная плотность и какая сейчас?
Алим
14.07.2020
У меня такая же ситуация, но с черешней
Консультант МирБир Эксперт
28.07.2020
Добрый день! Прошу прощения за долгий ответ. Если на диких дрожжах вино, то тут сложно сказать в чём дело, так как дикие дрожжи это не контролируемый процесс. Если использовали специализированные винные дрожжи, то можно отталкиваться от температуры брожения, начальной плотности сусла, показателя pH.
Антон
27.07.2020
Дрожжи дикие температура приблизительно 20-28 градусов. Сейчас на данный момент стоит в помещении и картина не изменилась температура 27-28 градусов, кислотность не мерил плотность не знаю не чем мерить не покупал единственно забыл сразу накрыть балон укутать точнее но он стоял в сарае темном.
Консультант МирБир Эксперт
27.07.2020
Добрый день! Извините за долгий ответ, по возможности просьба отвечать через форму на сайте, иначе письмо может затеряться.

Я думаю, всё дело в диких дрожжах. Это не контролируемый процесс, где за ранее не возможно определить хватит ли диких дрожжей, какое их кол-во на поверхности фруктов и как будет проходить брожение. Выход - добавить винных дрожжей.
Второй возможный вариант, это большая кислотность, при которой дрожжи не хотят работать. Без измерений как-то на это влиять не рекомендую.
Третий возможный вариант - если небольшой объём, то возможно слишком большая плотность сахара и дикие дрожжи не справляются с таким его кол-ом. Можно разбавить водой, но опять же без измерений можно только гадать, а без знания конкретного штамма только предполагать, какую плотность могут сбродить дикие дрожжи.
Юрий
12.08.2020
Добрый день! Подскажите что делать! При закваске сусла из вишни на 2 кг вишни насыпал 2кг сахара и 4 л воды, рецепт не так понял в нём речь шла о 6 Ти кг вишни. Может дрожжей добавить? Вишни больше нет!
Консультант МирБир Эксперт
12.08.2020
Добрый день! Сложно сделать выводы. Конечно, чем больше фруктов будет в составе по соотношению к декстрозе, тем больше это скажется в лучшую сторону на ароматику и вкус. Достаточно ли диких дрожжей и сбродят ли они этот сахар тоже сложно сказать, так как дикие дрожжи это неконтролируемый процесс. Рекомендовал бы замерить начальную плотность получившуюся и кислотность сусла. Если кислотность в норме, а плотность большая, то точно рекомендовали бы добавить винных дрожжей.
Дмитрий
03.09.2020
Здравствуйте, подскажите пожалуйста что можно сделать поставил вино под перчатку, процесс брожения пошел, но дней через 5 заметил что перчатка порвалась, исправил оставил ещё на пару дней больше не поднялась, попробовал вино а оно кислое, можно ли его как то спасти?
Александр
04.09.2020
Уксус?
Консультант МирБир Эксперт
07.09.2020
Добрый день! Сложно судить, возможно кислотность связана с используемым сырьем, а возможно из-за продолжительного контакта с воздухом сусло заразилось и скисло (часто сопровождается запахом уксуса). В первом случаем надо замерить pH, чтобы он был 3,2-5 и исправить его, если он не соответствует. А вот если скисло, то уже не спасти, но можно добавить спиртовых дрожжей и перегнать, если есть дистиллятор.
Михаил
01.01.2021
Аналогично, поставил вино а оно начало киснуть, на просторах инета нашел спасение, нагрев до 60-70градусов, дать остыть и перезапустить, мне помогло, но результат не соответствовал ожиданиям, другие бутыли отличались положительным вкусом, но и этот был не плох. Хотя не порекомендовал бы его пробовать.
Консультант МирБир Эксперт
12.01.2021
На ранних стадиях этот способ может помочь, так как нагревание убивает все дрожжи и бактерии, которые запускают процесс. Но на средних и поздних стадиях уже не поможет и негативно отразиться на вкусе и ароматике.
Александр
19.09.2020
Доброе время суток! Поставил на брожение яблочный сок из своих яблок, объём 22л. Начальная плотность была 11%, поднял сахаром до 13%. Засыпал дрожжи Gervin "Sparkling Wine GV3". Бродить стало спустя 10ч, брожение за сутки переросло в очень активное (гидрозатвор «булькал» непрерывно). Температура на наклейке показывала 23. На 4 день аккуратно переместил емкость в другую комнату и спустя 8 часов гидрозатвор стих полностью, температура показало 22. Могло ли перемещение остановить брожение? Каковы мои действия в таком случае? Рассчитывал, что брожение будет дней 20-30
Консультант МирБир Эксперт
21.09.2020
Добрый день! Если температура в другой комнате таже, то перемещение вряд ли бы сказалось на работе дрожжей. У всех дрожжей есть активная фаза, которая может протекать по разному, затем, обычно, брожение становится более спокойным, но продолжается. Замерьте плотность ареометром, если она ещё высокая, то оставьте дальше бродить и проведите ещё один замер через несколько дней, чтобы убедиться, что брожение ещё идёт.
Александр
21.09.2020
Спасибо за ответ! Замерил ареометром, плотность практически 1. Получается выбродило, как то быстро. Добавил еще не много сахара, и закрыл. Воду в гидрозатворе выдавило, но не булькает. Если оставить на дней 20 в таком состоянии и после разлить по бутылкам, ничего не испортится?
Консультант МирБир Эксперт
21.09.2020
В таком случае, ждать 20 дней не надо. Если выбродило, то можно действовать дальше, осветлять или разливать по бутылкам. Правда, рекомендовал бы подождать ещё немного, что бы выбродило в 0, иначе эта единица может начать дображивать в бутылке, а винные бутылки не предназначены под давление, даже небольшое. Или использовать остановитель брожения.
Александр
21.09.2020
Мне просто придётся теперь ждать столько времени, ибо нужно было уехать. Хотелось бы понять, может что то случиться или нет? И когда буду разливать на карбонизацию, дрожжи будут живыми после такого простоя? Если нет, как быть тогда?
Консультант МирБир Эксперт
22.09.2020
Я бы снял с осадка, чтобы влияние мертвых клеток и прочей взвеси не сказывалось на вино во время простоя (если оно добродило), а так ничего плохого случится не должно, если вино всё так же будет в герметично закрытой системе без доступа к воздуху. Если планируете сделать игристое вино, то да, дрожжи будут живы, поэтому закарбонизировать получится, даже спустя 20 дней.
Наталья
20.11.2020
Добрый день, подскажите пожалуйста, поставила вино из виноградного сока, добавляла сахар в 3 этапа, но наверное 3-й раз добавила сахар поздно - перестало бродить. Вино вкусное, но сладкое и мало алкоголя (сахара 12 при замере винометром), что можно сделать? можно ли добавить винных дрожжей?
Консультант МирБир Эксперт
30.11.2020
Добрый день! Да, можно попробовать добавить винных дрожжей для возобновления брожения. Перед внесением убедитесь что pH сусла оптимален.
Дмитрий
21.09.2020
Здравствуйте! Поставил яблочное вино 26 августа в первый раз, дрожжи культурные. Неделю назад плотность сусла была 9, сегодня 7, pH 4. Поскольку это мой первый опыт, немного беспокоюсь, все ли нормально в процессе, ощущение, что как-то медленно бродит.
Консультант МирБир Эксперт
21.09.2020
Добрый вечер! Зависит, конечно, от конкретного штамма и температуры брожения. В среднем брожение на культурных винных дрожжах может занимать 3-6 недель, поэтому брожение вполне может быть медленным.
Дмитрий
21.09.2020
Спасибо за ответ! Температура это слабое место в моем случае, отопление еще не дали, на данный момент дома плюс 17. Подожду еще.
Консультант МирБир Эксперт
21.09.2020
Тогда скорее всего именно температура является причиной более замедленного брожения. Рекомендовал бы поднять до градусов 20, тогда брожение должно стать более явным.
Vadym
24.09.2020
после снятия мезги поставил гидрозатвор, вино было 6-8 градусов,до этого стояло с перчаткой...после пары недель , сегодня решил слить в емкости , проверил градус почти на нуле и вино помутнело...вино из дикой сливы и немного ежевики...
Консультант МирБир Эксперт
24.09.2020
Добрый день! Под градусами имеете ввиду % алкоголя? Чем замеряете ?
Чаще всего вино мутнеет в процессе брожения из-за работы дрожжей, которые по мере сбраживания увеличивают количество мелкодисперсной взвеси. Поэтому если на вкус и вид признаков порчи вина нет, то скорее всего будет достаточно использовать осветлители (Кисельсуль и Китозан) после брожения, чтобы осветлить вино и осадить на дно всю взвесь созданную в процессе брожения.
Максим
26.09.2020
Здравствуйте подскажите пожалуйста возможную причину остановка брожения?вино из светлого полу кислого винограда замесил мезгу бродило бурно 4 дня,откинул мезгу перелил в бутыль добавил 1 кг сахара на 6 литров сока и 1,5 литра бутелированной воды,гидрозатвор перчатка бутылкь стекло,через 5 дней перестало бродить перчатка упала думал перебродило добавил 1 кг сахара подогрев и размешав часть сусла градусов до 50,помыл бутыль сырой водой и все обратно и брожение встало,решил запустить брожение добавить горсть изюма обычного,потом прочёл что нужно только белый изюм,процедил через марлю добавил 100гр изюма белого и брожения ноль пкчалька,грешу на то что добавил много сахара или заразил вино что думаете по этому поводу подскажите возможную причину?
Консультант МирБир Эксперт
29.09.2020
Добрый день! В случае с дикими дрожжами сложно сказать, что могло стать причиной.
При какой температуре происходит брожение? Возможно она слишком низкая для работы дрожжей. Так же возможно, что часть дрожжей осталась на мезге, а оставшейся части не хватило для продолжения брожения и, как Вы отметили, был внесен ещё сахар.
Изюм добавляли сразу в сусло ? Можно попробовать сделать в отдельной банке дрожжевой стартер, и когда он заработает внести непосредственно в сусло.
Артем
03.10.2020
Добый день. Вчера отделил сусло от жмыха, перелил его в бутыль, установил гидрозатвор - перчатку. Весь вечер играло шикарно, перчатка была как воздушный шар. Проснувшись утром обнаружил, что перчатка висит, брожение остановилось. Какие есть варианты?
Консультант МирБир Эксперт
05.10.2020
Добрый день! Какая температура брожения ? Дрожжи дикие или специализированный штамм ?
Антон
06.10.2020
Поставил 4 литра изабеллы. Сначала началось бурное брожение в ведре (пару дней), потом отжал перелил в бутыль, добавил стакан сахара, и там все начало постепенно тормозиться. Через неделю добавил винных дрожжей - никакого эффекта. Еще через пару дней запустил винные дрожжи в стакане (сахар, вода, немного ягод), там все забурлило уже через полдня. Вылил эту закваску в бутыль - брожение опять остановилось.
В чем может быть причина?
Консультант МирБир Эксперт
06.10.2020
Добрый день! Возможно большая кислотность, и дрожжи не хотят работать в такой среде. Первым я бы проверил именно этот момент.
Сергей
07.10.2020
Слил осадок и поставил под гидрозатвор 25л.бутыль.Это вино, сорт Молдова. Перед этим подслаживал сиропом 2-5%.Мне сейчас нужно раз в день перемешивать? Или дождаться опять осадка. Потом слить и поместить в винный холодильник. Главный вопрос - мешать нужно, при этом давая немного воздуха?
Консультант МирБир Эксперт
12.10.2020
Добрый день! Если жмых сверху вина ещё есть, то лучше перемешивать. Но, чтобы не пускать воздух, можно просто слегка взбалтывать емкость, не снимая гидрозатвор.
Станислав
17.10.2020
Поставил белое вино 2литра 5 дней отбросило, отделил от мезги добавил сахара 250 на литр , 16 бродило , вспомнил что я в том году достиг уровня 250 грамм на литр сахара с трёх раз , для дополнительного брожения решил ещё два раза добавлять сахар по 50грамм на литр, развел 100грамм остудил ,влил не забродило через 4дня опять так же влил , не бродит, сусло набрало уже спирт или что то испортилось, осадок убрал почти 100%, может с ним и бактерии ушли все?
Консультант МирБир Эксперт
02.11.2020
Здравствуйте! Прошу прощения за долгий ответ. Сложно судить, что могло пойти не так на диких дрожжах. Какая температура брожения и плотность сусла ? Может быть действительно после снятия с осадка и отделения мезги ушла часть дрожжей и текущего кол-ва не хватает на переработку текущего уровня сахара. Так же можно попробовать сделать стартер из изюма.
Любовь
20.10.2020
Здравствуйте. Делаю первый раз вино , виноград Изабелла и чуть Лидии. Малое количество (всего 3 литра). Разделила по 1,5 литра на две 3х литровые банки. Надела перчатки , сделала в них дырочки. Ну вроде все как надо. Сок после того как я отжала его был очень сладкий на вкус, но я все-равно добавила по 40 грамм сахара в каждый бутыль. Первые два дня пошло активное брожение. А потом я заметила что сверху брожения стало значительно меньше, но перчатки не сдулись, но пузырьков очень мало. Купила сахарометр, но поняла, что не понимаю ничего в нем. Что делать не знаю. На дне кстати ещё хороший осадок.
Консультант МирБир Эксперт
02.11.2020
Здравствуйте! Прошу прощение за долгий ответ. К сожалению, поведение диких дрожжей не предсказуемо, но активная фаза дрожжей у всех штаммов ведёт себя по разному, поэтому если перчатка держится, то скорее всего брожение ещё идёт. Плотность сусла лучше всего замерять ареометром АС-3 (0-25), он покажет точный уровень сахара, который есть в сусле, и будет понятно оставлять ещё бродить или брожение уже закончено. Так же как вариант можно встряхнуть банку, чтобы ещё живые дрожжи из осадка поднялись наверх. Так же уточните, при какой температуре идёт брожение ?
Влвдимир
26.10.2020
Доброго вам дня ! Поставил вино на брожение на 10 литров 4 кг сахара , Все 3 банки бродят - пускают газ , а в 4 той через 7 дней газ перестал выделятся . Попробовал на вкус всё хорошо -сладкое . Но причины остановки брожения не понимаю . Что делать ?
Консультант МирБир Эксперт
02.11.2020
Здравствуйте! Прошу прощение за долгий ответ. Если плотность ещё достаточно высокая, то скорее всего что-то с дрожжами, я бы добавил какой то специализированный штамм. Или попробуйте сделать стартер из изюма и потом внести в переставшую бродить бутыль.
Светлана
31.10.2020
Добрый день! Вино из красного сорта винограда играет уже почти 2 месяца, на всех 10-ти литровых бутылях одеты перчатки, играет только за счет сахара и своих возможностей, специализированных дрожжей не добавляла. На одном бутыле перчатка опустилась, больше не играет, решила попробовать на вкус - очень вкусный и красивый виноградный сок, вообще нет крепости, хотя играло долго. На вид ОЧЕНЬ красивое, на вкус - немного сброженый виноградный сок. Что может быть причиной низкой крепости?
Консультант МирБир Эксперт
02.11.2020
Добрый день! Лучше всего использовать ареометр АС-3 (0-25) перед внесением в сусло дрожжей, чтобы понять какая начальная плотность у сусла и потом ещё замерять в конце, чтобы понять насколько сбродили дрожжи, нужно ли ещё им бродить и сколько алкоголя получилось. Чтобы понимать, добродило вино или нет, сейчас нужно замерить плотность, если она большая, то скорее всего что-то с дрожжами. Если показания 0-3, то видимо изначально сок был не слишком сладкий, поэтому на выходе получился небольшой процент.
Николай
04.11.2020
Здравствуйте.Сахаристось виноградного сока (виноград Изобела)была 17-18 г.Отпресовал сок от жмыха через пять дней брожения добавил 2 г.на литр сахара.Через 25 дней снял вино с осадка(брожения практически уже небыло,редкие пузырьки газа подымались)После снятия с осадка брожение вообще прекратилось(нет пузырьков газа)Вино получилось кисловатое на вкус,как белое столовое,Сахар вес выбродился Бродило вино на диких дрожжах .Если взять добавить 5 г.на литр сахара взять культурные дрожжи запуститься вино,начнёт бродить?Хочу добиться что бы небыло кислинки и вино стало крепче.
Консультант МирБир Эксперт
05.11.2020
Добрый день! Да, это может помочь. Так же стоит понимать, что вкус наполовину формируется в процессе брожения, поэтому кислинка может не уйти.
Александр
10.11.2020
Доброго времени суток. После начала брожения прошло 16 дней, вино еще бродит, но перчатка стала не такой плотной как ранее. Решил попробовать, оказалось совсем кислое, ни как уксус, но сахара вообще не чувствовалось. А хотел сделать полусладкое. Виномером из леруамерлен замерил, показывает 9.5 градусов спирт и 4 сахар. До этого сахар вообще не добавлял. Добавил сахар 50г/л. Вкус получился через чур сладким, а брожение стало еще слабее, перчатка вообще вялая стала. Подскажите я ничего добавлением сахара не испортил, перебродит ли он в спирт? Или стоит добавить дрожжей? Как теперь сделать его не таким сладким?)
Консультант МирБир Эксперт
16.11.2020
Добрый день! К сожалению, при брожении дикими дрожжами трудно предсказать при каких условиях им будет комфортно бродить и насколько они спиртоустойчивы. По идее добавлением сахара ничего не испортите, но неизвестно насколько ещё активны дрожжи и какую часть смогут перебродить. А если смогут перебродить всё, то оно снова станет кислым, поэтому как вариант вовремя использовать остановитель брожения.
Если не поможет, то в домашнем виноделии понижение кислотности сока обычно производится добавлением «нейтральной» воды (pH 7). Однако это размывает вкус сока, его общая экстрактивность уменьшается. Поэтому опытные виноделы применяют вместо этого контролируемое ЯМБ, криостабилизацию (охлаждение вина от 0 до +5 оС в течение 2-3 недель), разбавление другим, менее кислым соком/вином или химическое раскисление.
Азат
18.11.2020
Добрый вечер!У меня вот какая ситуация, поставил вино из яблок, скорее поздних сортов,не сладкие, собрал в конце сентября, мезга не запускалась дня 3, я взял оживил и влил в 50 л посуду пакетик 11гр. хлебопекарных дрожжей Сав момент, помоему, всё заработало. Далее 30.09. отжал добавил воды ,на 15л сока около 8л воды и 2.5 кг сахара, бродило средненько, 04.10. добавил ещё сахара 1.5 кг. 24.10. почему то ещё добавил 300гр. хотя всё это время сусло было сладкое и в нём не чувствуется спирт. Оно и сейчас потихоньку бродит но вкуса вина в нём нет. Вина делаю лет 10,на уровне новичка-любителя, в том числе и из тех же яблок из того же заброшенного сада. На сегодняшний день имею дрожжи BeerVingem Винные дрожжи+питательная соль\25 гр. Можно ли этим спасти положение.Заранее спасибо.
Консультант МирБир Эксперт
20.11.2020
Добрый день! Хлебопекарные дрожжи, как правило, имеют низкую спиртоустойчивость, т.е. не способны производить большое кол-во алкоголя, поэтому возможно, что сбродили только половину сахаров. Так же кол-во дрожжей, скорее всего, было маловато на такой объём вина. Сложно сказать помогут ли винные дрожжи, так как не рекомендуется смешивать два штамма, если это разные колонии, то победит какая то одна, а процесс этой борьбы может негативно сказаться на вине.
Рекомендую замерить плотность ареометром, чтобы понять сколько сахаров там ещё. Если плотность достаточно большая, то лучше рискнуть и попробовать добавить винных дрожжей.
Инна
05.12.2020
Добрый вечер вино сняли с осадка и добавили сахара по 2 кг на 30 литров, разлили по бутылкам накрыли перчатками, через несколько часов перчатки стали всасываться в бутылки в чем может быть дело? Вино в подвале стоит,там не холодно, но когда разливали был сквозняк
Консультант МирБир Эксперт
11.12.2020
Добрый день!
Прошу уточнить, сколько времени прошло, после перелива на вторичное брожение? Температуру брожения?
Также на всякий случай прошу уточнить, не использовали ли вы остановитель брожения или осветитель?"
ЮВ
10.12.2020
Добрый день. Зовут меня Юрий Викторович ( 65 лет). Я начинающий винодел,(всего 12лет). За это время кое-в чём разобрался. Первое: НЕ ЗАБРОДИЛО- вопрос закрыт (покойников из гроба вытаскивал) Второе : количество остаточного сахара в сусле (для этого у меня есть прибор погрешность 0,1% Третье: количество выработанного спирта, тоже есть прибор погрешность 0,1° НО как говориться: чем дальше в лес тем больше вопросов. В процессе изготовления вина я применяю шаптализацию (дрожжи Lalvin K1-V-1116) и догоняю сусло от 14° до 18°. Вы пожалуйста не пугайтесь, конечный продукт получается от 11° до 13°. Потери идут по мио оклейки и пастеризации на очистке вина от метилового спирта, ацетальдегида, этилацетата и прочей гадости. Вы зацепили очень интересную тему "Подкормка сусла на длительном брожении" здесь я плаваю ( думаю что не один я), хватает ли: азота, фосфора, витамина В и прочего, КАК ОПРЕДЕЛИТЬ? очень бы не хотелось переборщить добавкой. У меня сусло (изабелла + яблочный сок 100л) стало тормозить на 12,8° сахар 13,2%, Ph3,25, t=21°-22°. Прочитал вашу статью, понравилась, грамотно, спасибо. Если у вас будет время подскажите что делать.
Консультант МирБир Эксперт
11.12.2020
Добрый день! Обчыно при острой нехватки питательных веществ (азот, минералы, витамины и.т.д), брожение становиться вялым, либо вовсе останавливается. Как правило дозировка подкормки рассчитана на определенный объем т.е если объем 20-25 литров, необходимо добавить 1 пачку подкормки Beervingem, https://www.mirbeer.ru/catalog/vinodelie/ingredienti/vinnie_drozhzhi/podkormka_pitatelnaya_sol_beervingem_dlya_vinnih_drozhzhey_20_g/
Андрей
17.12.2020
Здравствуйте, поставил на брожение вино, добавил первую партию сахара, очень хорошо бродило в течение месяца, но сахар до конца не добродил, было очень сладкое, по неоптыности добавил вторую партию сахара, брожение остановилось, ждал думал, что оно идёт очень медленно, но в итоге пришёл к выводу, что дрожжи погибли. В итоге имею вкусное вино, крепостью около 5%,но очень сладкое, что в этой ситуации можно сделать?
Консультант МирБир Эксперт
18.12.2020
Добрый день! Так понимаю, сбраживали на диких дрожжах? К сожалению, их работу невозможно предсказать, поэтому здесь лучше всего оставить результат как есть. Могли погибнуть, могла температура брожения быть не той, возможно требовалось больше времени для брожения. Лучше всего делать замер плотности ареометром АС3 (0-25) в процессе брожения, чтобы примерно понимать, работают дрожжи или нет и стоить начинать розлив или оставить бродить дальше.
Андрей
20.12.2020
Ареометр показывает 0. Может есть способ перезапустить процесс брожения или снизить уровень сахара. Очень сладкое, не очень пригодно к употреблению.
Консультант МирБир Эксперт
29.12.2020
Могут содержаться какие либо не сбраживаемые сахара - ксилозы, арабинозы, рамнозы, пентозы. Но в вине их слишком малое количество, чтобы давать сладость, поэтому думаю, стоит в первую очередь проверить ареометр, правильность его показаний - скорей всего дело в нем.
Владимир
17.12.2020
Летом живу в болгарии
В сентябре поставил вино с красного винограда
В октябре пришлось уехать до следующего года
Вино не добродило ,снял осадок , сахар присутствует,
Бутыли заполнил до полного , закрыл пористой пробковой пробкой ,
Поставил в прохладное место в помещении,
Чего ждать следующим летом
Консультант МирБир Эксперт
18.12.2020
Добрый день! Бутылки винные или для игристых вин (шампанские)? Использовали перед розливом остановить брожения?
Николай
11.01.2021
Здравствуйте! У меня такая ситуация- виноградное вино на диких дрожах с добавлением сахара бродило как обычно. Но почти при окончании процеса было принято решения сделать его полуслатким т.к. сахара ещё оставалось много. Для чего было перемещено в среду из 15 C° в 23C°. Два дня брожение шло нормально, но после добавление воды (отфильтровано) ~12% и небольшой аэрации брожение остановилось. Не помогло добавление изюмя. Прошло трое суток брожение не востановилось. Что в этой ситуации можно предпринять для перезапуска? Спасибо.
Консультант МирБир Эксперт
18.01.2021
Добрый день! Переменных, которые могли привести к остановке очень много (изменение Ph, недостаточное кол-во дрожжевых клеток и тд.) . Самое правильное купить дрожжи для перезапуска и приготовить стартер. Это должно помочь.
Кристина
18.01.2021
Здравствуйте. У меня вино из сливы. Начальная плотность 12-13 ( сливы, сахар, Вода, энзимы) . Дрожжи культурные( штамм не помню). Ph не замеряла. Спустя 3 месяца плотность стала ~6, и градусов соответственно 5-6. Вкус и запах у вина хороший. Но брожение не продолжается. Гидрозатвор вообще не булькает. Что могло произойти? Что теперь делать? Добавить ещё дрожжей и подкормки?
Консультант МирБир Эксперт
22.01.2021
Добрый день! 3 месяца довольно большой срок, даже для диких дрожжей. В данном случаем я бы разлил по бутылкам как есть, так как при таком сроке дрожжевой осадок может сказаться на вкусе вина.
Может температура брожения не соблюдалась, возможно вода была не слишком подходящая для дрожжей (слишком жесткая или мягкая).
андрей костычев
19.01.2021
Мандариновое вино, отбродило три недели на винных дрожжах. На вкус норм но отдает дрожжами. Спиртуозность достаточная т к. добавлено сахара порядочно. ещё добавил сахара 0.7кг на 20л. Брожения почти нет.
Может вынести на холод для полной остановки.
Что посоветуете?
Консультант МирБир Эксперт
26.01.2021
Добрый день! Для полной остановки брожения лучше воспользоваться остановителем брожения https://msk.mirbeer.ru/catalog/vinodelie/ingredienti/otdelnie_ingredienti/poroshok_campden_beervingem_50_g/
Либо сделать пастеризацию вина.
Виктор
30.01.2021
Отцедил сок добавил сахар но при этом разбавил сок водой поставил выграваться в нерж.емкость и не заглядывать два месяца а то больше открыл на вкус сладкое и по ёмкости следов брожения нет наверно прохладно было и брожение прекратилось пробовал налить вино в небольшой сосуд подошел бросил сахар но незапустился процесс что делать можно добавить изюм или все уже конец.
Консультант МирБир Эксперт
03.02.2021
Добрый день! Чаще всего это неправильная кислотность (pH) или низкая температура брожения. Я рекомендую, если есть возможность замерить pH и текущую плотность. Если кислотность в порядке и сахаров много, то добавить винных дрожжей. Изюм может не помочь, так как невозможно узнать получится ли внести достаточное число дрожжевых клеток для возобновления брожения или нет.